第六章 水产品Aquatic foods（8）（2/2）
作者：丁羽 编著
无色透青，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。
● 怎么分辨养殖海虾和捕捞海虾
海洋捕捞对虾与养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。养殖虾的须很长，而海洋捕捞对虾须短，养殖虾头部长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部短，齿钝，质地坚硬。
● 鉴别小龙虾的方法
为了身体健康，食用小龙虾时一定要注意其新鲜程度。
辨别小龙虾的质量有三：1. **加工的手抓小龙虾，身体弯曲比较紧，这是因**遭遇瞬间高温会骤然收缩，故弯曲度大；反之则必然是用死龙虾加工的。2. 剥开外壳，**小龙虾虾肉较硬并有弹性，有一定的嚼劲；而死龙虾吃上去软乎乎的。3. 活龙虾的肉质带点儿甜味；而死龙虾的肉质味淡甚至还有点儿氨水味。
虾加工的小窍门
● 如何清洗虾仁
将虾仁放入碗内，加少许精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
此外，还可以用太白粉将虾仁清洗3遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就不易破碎了。
● 怎么去除虾仁腥味
1. 把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
2. 在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
3. 冷冻保存的虾、乌贼、章鱼，解冻时会出现特有的腥味。此时可使用淀粉。只要在解冻前撒上淀粉再用水洗，就能去除腥味。
● 如何初加工大虾
要想吃到口感最好的虾，初加工很重要。虾与对虾应先剪去须脚。对虾要在脑部前端斜剪一刀，挑去脑部沙袋，再用竹签或剪刀的一头从虾背中端刺入，挑去背上沙筋。若制作虾球，则去头剥壳，用刀从背部剖开成两片，同时剔去沙筋（又称沙肠、沙线），然后洗净即可。
● 如何取出虾仁
1. 用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
2. 将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
3. 先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点儿不带肉，虾仁完完整整脱出。
● 冷冻保鲜虾仁
1. 将泥肠挑出、剥除虾壳，然后洒上少许酒，拭干水分，再放进冰箱冷冻。
2. 和盐的大虾煮沸，再剥掉头和虾壳，凉了之后将水分沥干，放入冷冻室。
3. 将鲜虾放入冰箱贮存前，先用开水或油过一下，这样能使虾体内的游离生物、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，使红色固定，鲜味持久。
4. 找一个饮料瓶，将活虾一个一个地放进去，拧紧盖子，然后放进冰箱里冻起来。到用时，仍很新鲜。
● 怎么分辨养殖海虾和捕捞海虾
海洋捕捞对虾与养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。养殖虾的须很长，而海洋捕捞对虾须短，养殖虾头部长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部短，齿钝，质地坚硬。
● 鉴别小龙虾的方法
为了身体健康，食用小龙虾时一定要注意其新鲜程度。
辨别小龙虾的质量有三：1. **加工的手抓小龙虾，身体弯曲比较紧，这是因**遭遇瞬间高温会骤然收缩，故弯曲度大；反之则必然是用死龙虾加工的。2. 剥开外壳，**小龙虾虾肉较硬并有弹性，有一定的嚼劲；而死龙虾吃上去软乎乎的。3. 活龙虾的肉质带点儿甜味；而死龙虾的肉质味淡甚至还有点儿氨水味。
虾加工的小窍门
● 如何清洗虾仁
将虾仁放入碗内，加少许精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
此外，还可以用太白粉将虾仁清洗3遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就不易破碎了。
● 怎么去除虾仁腥味
1. 把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
2. 在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
3. 冷冻保存的虾、乌贼、章鱼，解冻时会出现特有的腥味。此时可使用淀粉。只要在解冻前撒上淀粉再用水洗，就能去除腥味。
● 如何初加工大虾
要想吃到口感最好的虾，初加工很重要。虾与对虾应先剪去须脚。对虾要在脑部前端斜剪一刀，挑去脑部沙袋，再用竹签或剪刀的一头从虾背中端刺入，挑去背上沙筋。若制作虾球，则去头剥壳，用刀从背部剖开成两片，同时剔去沙筋（又称沙肠、沙线），然后洗净即可。
● 如何取出虾仁
1. 用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
2. 将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
3. 先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点儿不带肉，虾仁完完整整脱出。
● 冷冻保鲜虾仁
1. 将泥肠挑出、剥除虾壳，然后洒上少许酒，拭干水分，再放进冰箱冷冻。
2. 和盐的大虾煮沸，再剥掉头和虾壳，凉了之后将水分沥干，放入冷冻室。
3. 将鲜虾放入冰箱贮存前，先用开水或油过一下，这样能使虾体内的游离生物、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，使红色固定，鲜味持久。
4. 找一个饮料瓶，将活虾一个一个地放进去，拧紧盖子，然后放进冰箱里冻起来。到用时，仍很新鲜。