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第六章 水产品Aquatic foods(9)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第六章 水产品Aquatic foods(9)

    这样处理后,即使存放时间稍长一些,也不会影响鲜虾的质、味、量,更不会出现难看的颜色。

    ●  加大蒜保鲜干虾

    一下吃不完的干虾如何存放呢?可将虾放入布袋中,同时放入两头大蒜,这样虾不但能久存,而且可以防止虫蛀。

    烹饪虾的小窍门

    ●  巧炒鲜虾

    炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,味道更鲜美。

    ●  妙吃虾头

    市场上卖的海虾(不是红虾),人们常把肉吃了而把虾头扔掉,实在可惜。现介绍一种做法:将虾头上的刺和须剪掉,洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中(湿面粉或蛋液不能用),轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油,烧至**成热后,把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后,香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味,也是补钙的好食品。

    ●  怎么煮白灼虾

    煮白灼虾的时候,可以在开水中放入适量柠檬片,这样可以使虾肉更香,味道更美,而且柠檬还可以去除虾的腥味。

    但是,不可以放盐。有的人觉得煮时放点儿盐好入味,其实是大错特错。因为放盐煮会使虾肉在煮的过程中变老失去原本的鲜味。

    ●  虾仁何时放料酒

    给虾仁上浆时,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。而且,因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

    ●  龙虾何时下锅

    煮龙虾,火候是关键。龙虾下锅后,一定要用大火,若用慢火煮,虾肉就不够鲜嫩。虾肉颜色变成鲜红后,再煮2分钟即可捞出。煮的时间过长会将虾煮得过老,吃起来口感不佳。

    ●  怎么做蒜蓉虾、芝士虾

    做蒜蓉虾或芝士虾时,不妨从虾背把壳剪开,这样使虾容易入味。但切记,不要剥去虾壳。

    ●  怎么烹制虾皮小菜

    用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2~3分钟,然后用凉水冲洗两遍;控干水后把虾皮摊开些,上口盖一张干净的纸,把小锅或小盆放在暖气上;待虾皮八成干时,上锅用素油文火炒一下,加入适量食盐、葱丝、姜丝即可。

    ●  怎么剁虾蓉

    剁虾蓉时不宜过于细腻。这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,很容易使鲜味物质和水分流失,因而失去鲜嫩爽口的特色。

    贝类、螺类

    贝类的鉴别

    ●  怎么鉴别贝类

    无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭,死贝的壳不会闭合,这是识别贝类死活的主要标志。

    ●  怎么鉴别扇贝

    新鲜扇贝肉色雪白呈半透明状,如不透明而色白,则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色,有红色内脏的则是雌体。

 
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