第六章 水产品Aquatic foods（8）（1/2）
作者：丁羽 编著
第六章 水产品Aquatic foods（8）
● 怎样巧取蟹肉
先出腿肉，用力压即可将腿肉取出。
再出蟹黄。先开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹腿取下，剪去一头，然后用擀面杖滚蟹盖，用竹签拨出蟹黄。
最后，用刀将蟹身切开，用竹签可将蟹身肉剔出。
● 煮蟹妙法
捏：左手先将蟹的两个大钳按住，然后将蟹身捏住；并：右手帮忙，把4个蟹脚先并入手中；敲：放在地上敲拍两下后，将蟹紧紧地握在手掌中；翻：把蟹翻个面，蟹肚朝自己；扎：棉纱线一根，从蟹的上端左钳内侧开始扎，先竖后横绕3圈，扎紧后打上个死结。
煮蟹往大锅里注满冷水，然后将未“松绑”的蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且蟹只有在煮熟以后才可以松绑。在放入蟹的同时，还应放入一些紫苏，可以除腥除寒。
不过，如果家中没有紫苏，用啤酒也可以取得一样的效果。
一般煮蟹的时间是，水沸腾后再过8分钟，蟹就可以出锅。家里的煤气灶火头比较小，最多10分钟，时间太长肉质会“缩掉”。当锅内的蟹渐渐显露出“红彤彤”的色泽时，就可以出锅了。出锅的动作也有讲究，将蟹肚朝上捞起，这是为了防止蟹黄流散。
● 怎么使蒸蟹不掉脚
正在蒸煮的蟹在锅中受热乱爬，导致蟹脚脱落，用绳子捆蟹的老办法又很麻烦。怎么办呢？可在蒸前一只手抓住蟹，另一只手拿一根打毛衣用的细铝针（长一点儿的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。
虾 类
鉴别虾类
● 怎么鉴别鲜虾
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白(对虾)或青绿(青虾)色，表面清洁，肉质细密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
● 如何鉴别对虾
鉴别对虾有三个诀窍：
1. 据外形挑选
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2. 观颜色挑选
新鲜对虾皮壳发亮，青白色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3. 据肉质挑选
新鲜对虾肉质坚实，细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
● 怎么鉴别冰虾仁
一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。这样处理后，虾的重量翻倍，口感极差，消费者食用后身体将受到损害。
为此，需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应
● 怎样巧取蟹肉
先出腿肉，用力压即可将腿肉取出。
再出蟹黄。先开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹腿取下，剪去一头，然后用擀面杖滚蟹盖，用竹签拨出蟹黄。
最后，用刀将蟹身切开，用竹签可将蟹身肉剔出。
● 煮蟹妙法
捏：左手先将蟹的两个大钳按住，然后将蟹身捏住；并：右手帮忙，把4个蟹脚先并入手中；敲：放在地上敲拍两下后，将蟹紧紧地握在手掌中；翻：把蟹翻个面，蟹肚朝自己；扎：棉纱线一根，从蟹的上端左钳内侧开始扎，先竖后横绕3圈，扎紧后打上个死结。
煮蟹往大锅里注满冷水，然后将未“松绑”的蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且蟹只有在煮熟以后才可以松绑。在放入蟹的同时，还应放入一些紫苏，可以除腥除寒。
不过，如果家中没有紫苏，用啤酒也可以取得一样的效果。
一般煮蟹的时间是，水沸腾后再过8分钟，蟹就可以出锅。家里的煤气灶火头比较小，最多10分钟，时间太长肉质会“缩掉”。当锅内的蟹渐渐显露出“红彤彤”的色泽时，就可以出锅了。出锅的动作也有讲究，将蟹肚朝上捞起，这是为了防止蟹黄流散。
● 怎么使蒸蟹不掉脚
正在蒸煮的蟹在锅中受热乱爬，导致蟹脚脱落，用绳子捆蟹的老办法又很麻烦。怎么办呢？可在蒸前一只手抓住蟹，另一只手拿一根打毛衣用的细铝针（长一点儿的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。
虾 类
鉴别虾类
● 怎么鉴别鲜虾
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白(对虾)或青绿(青虾)色，表面清洁，肉质细密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
● 如何鉴别对虾
鉴别对虾有三个诀窍：
1. 据外形挑选
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2. 观颜色挑选
新鲜对虾皮壳发亮，青白色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3. 据肉质挑选
新鲜对虾肉质坚实，细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
● 怎么鉴别冰虾仁
一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。这样处理后，虾的重量翻倍，口感极差，消费者食用后身体将受到损害。
为此，需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应