第六章 水产品Aquatic foods（4）（2/2）
作者：丁羽 编著
6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。
所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。
● 怎样去除油中的鱼腥味
家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好另作他用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法：
1. 把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
2. 把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
烧鱼的小窍门
● 怎样烧出完整不碎的鱼
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。要烧出完整不碎的鱼，有两个小窍门：
1. 烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为佳。汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
2. 可先在放油之前，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；或者在煎之前挂蛋糊，也能烧出鱼体完整、挺而黄的鱼来。
● 如何让烧鱼入味
很多人烧的鱼，肉味会出现外浓内淡的情况，怎样才能入味呢？
1. 大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距一样，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。
2. 在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌渍大约30分钟。
3. 用清蒸或油煎等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。
4. 烹制的时候，要小火慢烧，汁浓时再出锅。
烧鱼时，在锅里放入少许山楂，能使鱼骨酥软可口。
注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
● 鱼片怎么烧
首先要选用鲜鱼做原料。其次，将切好的鱼片上浆，用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。最后，炸制时要特别注意油温。在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。
所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。
● 怎样去除油中的鱼腥味
家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好另作他用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法：
1. 把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
2. 把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
烧鱼的小窍门
● 怎样烧出完整不碎的鱼
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。要烧出完整不碎的鱼，有两个小窍门：
1. 烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为佳。汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
2. 可先在放油之前，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；或者在煎之前挂蛋糊，也能烧出鱼体完整、挺而黄的鱼来。
● 如何让烧鱼入味
很多人烧的鱼，肉味会出现外浓内淡的情况，怎样才能入味呢？
1. 大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距一样，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。
2. 在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌渍大约30分钟。
3. 用清蒸或油煎等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。
4. 烹制的时候，要小火慢烧，汁浓时再出锅。
烧鱼时，在锅里放入少许山楂，能使鱼骨酥软可口。
注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
● 鱼片怎么烧
首先要选用鲜鱼做原料。其次，将切好的鱼片上浆，用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。最后，炸制时要特别注意油温。在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。