第六章 水产品Aquatic foods(5)(1/2)
作者:丁羽 编著
第六章 水产品Aquatic foods(5)
● 什么鱼可以红烧
很多鱼都可以红烧,海鱼以大、小黄鱼为好,河鱼以鳜鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中,大、小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉,鳜鱼、鲤鱼等肉厚细嫩,红烧出来都丰厚鲜美。
● 怎么烧冻鱼
冻过的鱼,味道总比不上鲜鱼,若在烧制时倒点儿牛奶,小火慢炖,会使味道接近鲜鱼;也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。
● 什么鱼适合炒鱼片
炒鱼片,鲤鱼是最佳的选择。鲤鱼肉厚,色白,鲜嫩,刺少,能切出完整的片,炒后不易散碎。特别是用香糟溜炒的糟溜鱼片,风味绝佳。
煎鱼的小窍门
● 怎么做煎鱼
用来煎的鱼应肉质较薄,煎的时候需注意以下事项:
鱼在下锅时,鱼身一定要干,煎锅温度要高,油要放得比平常炒菜时多一些。将鱼的一面煎成金黄色后,摇动锅,两面都煎至金黄色即可出锅。
另外,把收拾好的鱼片放在牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅炸,这样油不会溅,鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂,味道也格外香美。
● 煎鱼怎么不粘锅
1. 煎鱼之前,将锅洗净、擦干,然后把锅置于火上加热,放油。待油很热时转一下锅,使锅内均匀地布上油,然后把鱼放入锅内,鱼皮煎至金黄色时翻动一下,再煎另一面。注意油一定要热。否则,鱼皮就容易粘在锅上。
2. 把锅洗净擦干后烧热,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,而后再放油。油热时,再放鱼煎,这种方法不会粘锅。
3. 打两个蛋清搅匀,把鱼放到里边蘸一下,使鱼裹上一层蛋糊,而后放入热油中煎,这样煎出的鱼也不会粘锅。
4. 用油煎鱼时,向锅内喷上小半杯葡萄酒,能防止鱼皮粘锅。
● 怎么烹制菊花鱼
菊花鱼,其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀,然后上粉炸成的。想鱼体完整,去鳞时不要伤及鱼皮。井字花纹要均匀,炸前先上蛋糊后拍粉。炸时要用温油离火逐渐浸炸,离炉、回炉反复进行。这样炸出来的鱼花纹清晰,色泽金黄,入口酥香。
● 怎么烤小鱼
如冷冻柳叶鱼般水分多的小鱼,把轻轻揉过推开的铝箔纸铺在平底锅底,再放上小鱼来烤就能烤得漂亮。
煮鱼和蒸鱼
● 如何煮鱼
煮鱼时要沸水下锅,这是因为鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤受高温,体表蛋白质变性凝固,从而保持鱼体形状完整。同时,还能使鲜鱼所含的营养素不至于大量流失,其鲜美滋味也可得到保存。鱼在烹调中放点儿醋和料酒。
● 烹鱼要放酒和醋
鱼体内有氧化三钾胺,