第六章 水产品Aquatic foods（4）（1/2）
作者：丁羽 编著
第六章 水产品Aquatic foods（4）
● 怎样防苍蝇叮
鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高粱酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒味很浓，苍蝇就不敢靠近鱼体叮食了。擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。
水产品烹饪
鱼烹饪的小窍门
● 怎样烹调鱼
刮鱼鳞前用香醋将鱼抹擦一遍，鱼鳞就很容易除去。剖鱼肚时不小心把鱼胆刺破，只要用少许白酒涂在沾有胆汁的鱼肉上，再用冷水冲洗，苦味就可以除掉。
鲜鱼刚剖杀时，蛋白质尚未分解成氨基酸，如果立即烹调，不仅影响肉质的鲜美，而且不利于人体的充分吸收。杀后2小时左右是最佳烹调时间。
煮冻鱼时，在汤里加适量牛奶，味道便可与鲜鱼差不多。
在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。
做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点儿的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。做清炖鱼或鱼汤时，必须直接用冷水，且一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。
● 不同鱼的妙用
鱼汤这道菜以鲜美为贵，用于做鱼汤的鱼必须新鲜，但从口味上，以鲫鱼为佳。鲫鱼肉质嫩，鲜味大，营养价值高，汆出的汤乳白似奶，清香可口，是鱼类中不可多得的上品。
炒鱼片以墨鱼为佳，肉厚、色白、鲜嫩、刺少，能切出完整的片，炒后不易散碎，特别是醋溜鱼片，风味绝佳。鲤鱼也可炒片，但风味稍逊。
红烧可用的鱼种很多。海鱼以大小黄鱼为好。大小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，桂鱼、鲤鱼肉厚细嫩，红烧出来的鱼，味浓鲜美。
清蒸以鲥鱼为最佳，这种鱼肉特别厚，尤其是鱼鳞下面的脂肪多，蒸后油润鲜美(蒸鱼时不用去鳞)。如蒸时再加点儿火腿片、笋片、冬菇，不但好看，而且味道更胜一筹。
做鱼丸子以偏口桂鱼为佳。这种鱼肉多，刺少，质地细嫩，脂肪丰富，最适合做鱼丸子。鲶鱼、鳗鱼也可做鱼丸子，但比偏口鱼稍差一点儿。如果没有上述鱼，胖头鱼也可代替，但肉质很粗，不够细腻。
油酥鱼以小鲫鱼、小白鱼为佳，这两种鱼，肉质细嫩，个体小，既好拌香料裹粉，又容易炸酥，成菜后是一道理想的饮酒配菜。
● 做醋拌鱼的妙法
做醋拌鱼的时候，鱼在撒盐之后，再用醋洗一遍。因为撒上盐可将多余水分挤出，醋比较容易渗入。否则，醋会与鱼肉的水分混淆，味道变淡了。至于调味醋等应在食用前才拌上去。太早调拌会产生许多水分使味道变淡，而且颜色也会变得不佳。
● 何时放生姜
做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液pH值为5~
● 怎样防苍蝇叮
鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高粱酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒味很浓，苍蝇就不敢靠近鱼体叮食了。擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。
水产品烹饪
鱼烹饪的小窍门
● 怎样烹调鱼
刮鱼鳞前用香醋将鱼抹擦一遍，鱼鳞就很容易除去。剖鱼肚时不小心把鱼胆刺破，只要用少许白酒涂在沾有胆汁的鱼肉上，再用冷水冲洗，苦味就可以除掉。
鲜鱼刚剖杀时，蛋白质尚未分解成氨基酸，如果立即烹调，不仅影响肉质的鲜美，而且不利于人体的充分吸收。杀后2小时左右是最佳烹调时间。
煮冻鱼时，在汤里加适量牛奶，味道便可与鲜鱼差不多。
在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。
做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点儿的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。做清炖鱼或鱼汤时，必须直接用冷水，且一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。
● 不同鱼的妙用
鱼汤这道菜以鲜美为贵，用于做鱼汤的鱼必须新鲜，但从口味上，以鲫鱼为佳。鲫鱼肉质嫩，鲜味大，营养价值高，汆出的汤乳白似奶，清香可口，是鱼类中不可多得的上品。
炒鱼片以墨鱼为佳，肉厚、色白、鲜嫩、刺少，能切出完整的片，炒后不易散碎，特别是醋溜鱼片，风味绝佳。鲤鱼也可炒片，但风味稍逊。
红烧可用的鱼种很多。海鱼以大小黄鱼为好。大小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，桂鱼、鲤鱼肉厚细嫩，红烧出来的鱼，味浓鲜美。
清蒸以鲥鱼为最佳，这种鱼肉特别厚，尤其是鱼鳞下面的脂肪多，蒸后油润鲜美(蒸鱼时不用去鳞)。如蒸时再加点儿火腿片、笋片、冬菇，不但好看，而且味道更胜一筹。
做鱼丸子以偏口桂鱼为佳。这种鱼肉多，刺少，质地细嫩，脂肪丰富，最适合做鱼丸子。鲶鱼、鳗鱼也可做鱼丸子，但比偏口鱼稍差一点儿。如果没有上述鱼，胖头鱼也可代替，但肉质很粗，不够细腻。
油酥鱼以小鲫鱼、小白鱼为佳，这两种鱼，肉质细嫩，个体小，既好拌香料裹粉，又容易炸酥，成菜后是一道理想的饮酒配菜。
● 做醋拌鱼的妙法
做醋拌鱼的时候，鱼在撒盐之后，再用醋洗一遍。因为撒上盐可将多余水分挤出，醋比较容易渗入。否则，醋会与鱼肉的水分混淆，味道变淡了。至于调味醋等应在食用前才拌上去。太早调拌会产生许多水分使味道变淡，而且颜色也会变得不佳。
● 何时放生姜
做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液pH值为5~