第六章 水产品Aquatic foods（1）（2/2）
作者：丁羽 编著
活的、会动的。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。
● 受污染鱼虾的鉴别
为预防鱼虾疾病和获得高产，须不断向养殖池塘中施有机类肥、化肥和农药，致使池塘水体遭到不同程度的污染。再加上池塘的死水特点，水分不断蒸发，污染程度不断提高，并逐渐沉淀、积累于池中下部和底部泥土之中。
鱼鳞、虾壳是全身对污染物质反应最敏感又最容易辨认的部位。一般鳞片、虾壳越黑、越不透明、污染越重，不宜选购。
● 如何选海蜇
海蜇可加工成海蜇头和海蜇皮。海蜇头以淡红色、有光亮、无杂物为上品；海蜇皮以白色为上品。具体说来，可用以下方法鉴别：
看颜色：优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。
观肉质：质量好的海蜇，皮薄、色白、质坚韧不脆。
尝口味：将海蜇放入口中咀嚼，若能发出脆响的“咯咯”声，而且有咬劲的，则为优质海蜇；若感到无韧性，不脆响的则为劣质品。
水产品的加工
水产品的清洗
● 鱼类巧洗两法
方法一：有污泥味的鱼，用凉的浓盐水洗一洗，污泥味即除。
方法二：刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
● 如何洗乌贼
乌贼体内含有许多墨汁，不易洗净。可先撕去表皮，拉掉灰骨，将乌贼放在装有水的盆中，拉出内脏，再在水中挖掉乌贼的眼珠，使其流尽墨汁。然后多换几次清水将肉片洗净即可。
● 巧洗海蜇皮
海蜇皮上粘有不少细沙粒，若清洗不净，食时会硌牙，令人倒胃口。清洗时，先将海蜇皮放入5%的盐液中泡片刻，再放入淘米水中清洗，最后在自来水下冲一遍，海蜇皮上的沙粒即会被清除得干干净净。
巧妙杀鱼
● 杀鱼时怎么防滑
收拾鱼时，由于表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去。此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
● 巧妙收拾两种鱼
1. 如何杀鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部顺着脊骨逆刀而上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可。
2. 如何杀青鱼
右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净。腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
● 去鱼鳞的方法
将鱼装入一较大的塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。
取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2~4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，这是一种很好的刮鳞工具。
● 受污染鱼虾的鉴别
为预防鱼虾疾病和获得高产，须不断向养殖池塘中施有机类肥、化肥和农药，致使池塘水体遭到不同程度的污染。再加上池塘的死水特点，水分不断蒸发，污染程度不断提高，并逐渐沉淀、积累于池中下部和底部泥土之中。
鱼鳞、虾壳是全身对污染物质反应最敏感又最容易辨认的部位。一般鳞片、虾壳越黑、越不透明、污染越重，不宜选购。
● 如何选海蜇
海蜇可加工成海蜇头和海蜇皮。海蜇头以淡红色、有光亮、无杂物为上品；海蜇皮以白色为上品。具体说来，可用以下方法鉴别：
看颜色：优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。
观肉质：质量好的海蜇，皮薄、色白、质坚韧不脆。
尝口味：将海蜇放入口中咀嚼，若能发出脆响的“咯咯”声，而且有咬劲的，则为优质海蜇；若感到无韧性，不脆响的则为劣质品。
水产品的加工
水产品的清洗
● 鱼类巧洗两法
方法一：有污泥味的鱼，用凉的浓盐水洗一洗，污泥味即除。
方法二：刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
● 如何洗乌贼
乌贼体内含有许多墨汁，不易洗净。可先撕去表皮，拉掉灰骨，将乌贼放在装有水的盆中，拉出内脏，再在水中挖掉乌贼的眼珠，使其流尽墨汁。然后多换几次清水将肉片洗净即可。
● 巧洗海蜇皮
海蜇皮上粘有不少细沙粒，若清洗不净，食时会硌牙，令人倒胃口。清洗时，先将海蜇皮放入5%的盐液中泡片刻，再放入淘米水中清洗，最后在自来水下冲一遍，海蜇皮上的沙粒即会被清除得干干净净。
巧妙杀鱼
● 杀鱼时怎么防滑
收拾鱼时，由于表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去。此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
● 巧妙收拾两种鱼
1. 如何杀鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部顺着脊骨逆刀而上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可。
2. 如何杀青鱼
右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净。腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
● 去鱼鳞的方法
将鱼装入一较大的塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。
取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2~4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，这是一种很好的刮鳞工具。