第六章 水产品Aquatic foods（2）（1/2）
作者：丁羽 编著
第六章 水产品Aquatic foods（2）
刮鱼鳞时，可先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净了。
洗带鱼刮鳞也很麻烦，若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只要轻轻一刷，鱼鳞即可除尽。
如果是小鱼，就需采用另外一种方法了。将小鱼装在网眼直径约8毫米的塑料网兜里。手握紧网口，在盛满水的盆中快速抖动、摇晃，鱼鳞很快就会被去除干净。但要注意摇晃时间不宜过长，否则，鱼肚会破裂。
另外，去鱼鳞的最好工具是白萝卜切下的部分。用白萝卜从鱼尾向鱼头摩擦，鱼鳞就会**白萝卜而不会飞散，以后整理时就会很轻松。
● 做鱼除腥的方法
鱼虽鲜美，但有股腥味，如果不去除，食用时就影响口味。下面有几种去除鱼腥的方法：
1. 做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
2. 煎鱼时，如果厨房充满了鱼腥味，可将一些干茶叶渣放在烟缸或小碟中烧，即可除去腥味。
3. 把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。
4. 如果洗鱼、剖鱼时，手上总会有腥味，只要用点儿白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味即可除去。如果吃过鱼后口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
● 妙除海鲜腥味
一般多用鲜姜泥和温开水混合成的姜汁加适量食醋浸泡。这两种调味品不仅能使海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
具体来说，沙丁鱼的去腥方法是在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。
黄花鱼也是大众喜食的一种鱼类。它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
● 巧除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆，胆汁流出，鱼烧熟后会有苦涩味，难以下咽。其实，如果在胆汁刚弄破时及时在鱼肉上涂一些小苏打或者发酵粉，使胆汁溶解，片刻后用水冲洗干净，鱼肉上的苦味便会荡然无存。
● 妙除鱼泥味
有些鱼由于生长环境特殊，会带有一种奇怪的泥味。如果不去除，食用时有异味。下面是几种去除泥味的方法：
1. 可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。
2. 将鱼放到盐水中浸泡，如果是死鱼就浸泡一个小时，可以去除泥味。
3. 在泡鱼的水中放少许食醋，或在鱼肚中撒些花椒，再烧鱼时，则无异味。
4. 要去除这种泥味，可以把活鱼放在盐水里，盐水通过鱼的两腮浸入血液，1小时以后，泥味即消失。如果是死鱼，则放在盐水里泡上2个小时左右，也能去除泥味。
刮鱼鳞时，可先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净了。
洗带鱼刮鳞也很麻烦，若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只要轻轻一刷，鱼鳞即可除尽。
如果是小鱼，就需采用另外一种方法了。将小鱼装在网眼直径约8毫米的塑料网兜里。手握紧网口，在盛满水的盆中快速抖动、摇晃，鱼鳞很快就会被去除干净。但要注意摇晃时间不宜过长，否则，鱼肚会破裂。
另外，去鱼鳞的最好工具是白萝卜切下的部分。用白萝卜从鱼尾向鱼头摩擦，鱼鳞就会**白萝卜而不会飞散，以后整理时就会很轻松。
● 做鱼除腥的方法
鱼虽鲜美，但有股腥味，如果不去除，食用时就影响口味。下面有几种去除鱼腥的方法：
1. 做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
2. 煎鱼时，如果厨房充满了鱼腥味，可将一些干茶叶渣放在烟缸或小碟中烧，即可除去腥味。
3. 把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。
4. 如果洗鱼、剖鱼时，手上总会有腥味，只要用点儿白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味即可除去。如果吃过鱼后口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
● 妙除海鲜腥味
一般多用鲜姜泥和温开水混合成的姜汁加适量食醋浸泡。这两种调味品不仅能使海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
具体来说，沙丁鱼的去腥方法是在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。
黄花鱼也是大众喜食的一种鱼类。它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
● 巧除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆，胆汁流出，鱼烧熟后会有苦涩味，难以下咽。其实，如果在胆汁刚弄破时及时在鱼肉上涂一些小苏打或者发酵粉，使胆汁溶解，片刻后用水冲洗干净，鱼肉上的苦味便会荡然无存。
● 妙除鱼泥味
有些鱼由于生长环境特殊，会带有一种奇怪的泥味。如果不去除，食用时有异味。下面是几种去除泥味的方法：
1. 可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。
2. 将鱼放到盐水中浸泡，如果是死鱼就浸泡一个小时，可以去除泥味。
3. 在泡鱼的水中放少许食醋，或在鱼肚中撒些花椒，再烧鱼时，则无异味。
4. 要去除这种泥味，可以把活鱼放在盐水里，盐水通过鱼的两腮浸入血液，1小时以后，泥味即消失。如果是死鱼，则放在盐水里泡上2个小时左右，也能去除泥味。