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第六章 水产品Aquatic foods(1)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第六章 水产品Aquatic foods(1)

    水产选购综合

    ●  鉴别鲜鱼的要点

    1. 观察法鉴别鲜鱼

    鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无黏液,眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼。

    **发白、内缩的新鲜,**发红、外突的便不新鲜了。如果**发紫、外突,就是变质鱼。

    鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。

    鱼呈金黄色,有光泽,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落,为鲜鱼;不新鲜的鱼呈淡黄色或白色,光泽较差,鳞片松动且不完整、易脱落。

    2. 通过嗅味鉴别鲜鱼

    鳃部是识别鱼新鲜与否的重要部位。如无异味或稍有腥味者为鲜鱼,有酸味或腥臭味者为不新鲜。

    3. 通过按摸鉴别鲜鱼

    肉质紧密,有弹性,按后不留指印,腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

    ●  鉴别劣质鱼的小窍门

    1. 辨识受污染鱼

    受污染的鱼形体不整齐,头大尾小,脊椎弯曲甚至畸形,还有的皮膜发黄,尾部发青。眼睛混浊,失去正常光泽,有的甚至向外鼓出。

    此外,这样的鱼鱼鳃不光滑,较粗糙且呈暗红色。同时,它们的气味异常,根据毒物的不同而呈现大蒜味、氨味、煤油味、火药味等,含酚量高的鱼鳃还可以被点燃。

    2. 辨识注水鱼

    首先是肚子大。如果在腹部灌水,将鱼提起就会发现鱼**下方两侧突出下垂,用小手指****,旋转两下,手指抽出,水就会流出。注过水的鱼肉松且软,而正常的鱼肉有弹性。注过水的鱼发呆不喜动,活不长。

    3. 辨识变质鱼

    新鲜的带鱼银白发亮,如果失去了银白色光泽,鱼体表面附着一层黄色的物质则是鱼不新鲜的标志。

    4. 怎样识别变质的冻鱼

    看起来眼球不如新鲜鱼饱满,体表光泽稍差;解冻后,肌肉弹性差,肌纤维不清晰,有臭味。贮存过久的冻鱼,头部有褐色斑点。腹部变黄的,说明鱼的脂肪已变质,不可食用。

    ●  几种鱼的鉴别

    1. 江鱼、湖鱼的鉴别方法

    两者主要从鱼鳞的颜色加以区别:江河鱼的鳞片呈灰白色,薄而亮,食之味道鲜美;湖水鱼的鳞片较厚,呈黑灰色,食之有土腥味。

    2. 巧辨鲢鱼和胖头鱼

    鲢鱼同胖头鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫鲢、鲢子,体表呈银白色,头较小,头长与体长之比为1:4;胖头鱼的头明显要大得多,头长、体长之比为1:3。胖头鱼体色比鲢鱼深,有不规则的黄黑色斑纹,因而又叫“花鲢”、“黄鲢头”。它的味道虽不及青鱼、草鱼,但它的头味道特别鲜美。

    ●  怎样购买海鲜

    尽量选购活的海鲜,买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等,可用手碰一碰,选取
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