其他菜品（2）（2/2）
作者：王子辉
席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力，这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。一百多年来这道菜一直风靡全国，饮誉海外。
佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”。
名因其菜，菜借其名，百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未见沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，然保着唐僧历经磨难，取回真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行了。
无有不吃的
南北怪吃
何谓名吃?水陆之珍陈列满席，比富摆阔则有名，如满汉全席；“五味饶，九沸九变”，得其至味则有名，如佛跳墙；名人咏题，隽载史册则有名，如?肺汤；质朴自然，“而有味外之美”则有名，如百岁羹；特异凡常则有名，如烤乳猪；家常例食则有名，如杂烩菜；名美、器美、技精……则有名。凡此种种，怪吃皆不沾边，然而惟其不入主流，特立独行，怪异离奇，才大大有名，成为美食中不可多得的风味名吃。
俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”我国幅员辽阔，民族众多，不同的地理环境和风土人情造就了不同的饮食文化。因为差异太大，许多地方食品被普通人视为怪吃。南北怪吃中名声素著的计有十种：
一、一片柔肠和肝胆相照。闽西山区农家宰猪后，将大肠洗净、沥干，切成片入油锅炸，炸脆后蘸盐吃，称做“一片柔肠”；将猪肝连苦胆一同洗净，以半数苦汁渗入猪肝，风干后切成大片，蒸熟，吃的时候用改刀切为小片即可，此唤做“肝胆相照”。
盯宁化老鼠干。闽西有风味独特的“八大干”，即：连城地瓜干、武成猪胆干、名溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、宁化辣椒干、长汀豆腐干，其中宁化老鼠干最著名。老鼠干听起来虽然吓人，其实是用田鼠制作，并非人们印象中污秽不堪、在阴沟里出没的家鼠。
三、赛熊掌。“静宾”中餐厨师长徐焕春将老水牛蹄去蹄壳，经反复烧燎，再蒸煮，味可比真熊掌。
四、独蒜炖干贝。用川产之独瓣蒜一只放入盅中，上放五六粒发过洗净之干贝，高汤炖四五小时，食时弃干贝而食蒜。因蒜多做配料，故此菜为“反客为主”之一例。据说为张大千创制。
佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”。
名因其菜，菜借其名，百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未见沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，然保着唐僧历经磨难，取回真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行了。
无有不吃的
南北怪吃
何谓名吃?水陆之珍陈列满席，比富摆阔则有名，如满汉全席；“五味饶，九沸九变”，得其至味则有名，如佛跳墙；名人咏题，隽载史册则有名，如?肺汤；质朴自然，“而有味外之美”则有名，如百岁羹；特异凡常则有名，如烤乳猪；家常例食则有名，如杂烩菜；名美、器美、技精……则有名。凡此种种，怪吃皆不沾边，然而惟其不入主流，特立独行，怪异离奇，才大大有名，成为美食中不可多得的风味名吃。
俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”我国幅员辽阔，民族众多，不同的地理环境和风土人情造就了不同的饮食文化。因为差异太大，许多地方食品被普通人视为怪吃。南北怪吃中名声素著的计有十种：
一、一片柔肠和肝胆相照。闽西山区农家宰猪后，将大肠洗净、沥干，切成片入油锅炸，炸脆后蘸盐吃，称做“一片柔肠”；将猪肝连苦胆一同洗净，以半数苦汁渗入猪肝，风干后切成大片，蒸熟，吃的时候用改刀切为小片即可，此唤做“肝胆相照”。
盯宁化老鼠干。闽西有风味独特的“八大干”，即：连城地瓜干、武成猪胆干、名溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、宁化辣椒干、长汀豆腐干，其中宁化老鼠干最著名。老鼠干听起来虽然吓人，其实是用田鼠制作，并非人们印象中污秽不堪、在阴沟里出没的家鼠。
三、赛熊掌。“静宾”中餐厨师长徐焕春将老水牛蹄去蹄壳，经反复烧燎，再蒸煮，味可比真熊掌。
四、独蒜炖干贝。用川产之独瓣蒜一只放入盅中，上放五六粒发过洗净之干贝，高汤炖四五小时，食时弃干贝而食蒜。因蒜多做配料，故此菜为“反客为主”之一例。据说为张大千创制。