其他菜品（2）（1/2）
作者：王子辉
其他菜品（2）
吃阿一鲍鱼还有些讲究，要用餐叉将整只鲍鱼叉起，先从边缘小口品尝，逐渐蚕食至中央部位，其糯软的鱼心有如年糕，味道鲜美，无与伦比。达到这样的效果，自然有其独到的烹制方法。对此，杨贯一曾做过解释，他认为除了选料等方面要求尽善尽美外，关键还在于火候的掌握。阿一鲍鱼使用炭火砂锅烹制，炭火的火力稳定、旺盛；砂锅的贮热能力强，而且不会破坏鲍鱼的食味。煨煮时间则需8～12小时才能将鱼心煨透，使之达到糯软如年糕的效果。
阿一鲍鱼好则好矣，但如果大家一窝蜂地争相品尝，恐怕会有难以供给之虞。因潍鱼生长缓慢，一只鲍鱼需要在海中生长五年，才可供人们食用。如果人们为满足虚荣心，一味追逐“食必有鲍”的高贵享受，而原料产地也为眼前利益不择手段，竭泽而渔，如此下去几十年，再想了解鲍鱼的价格，恐怕就得到拍卖行去打听了。
天下第一汤
佛跳墙
虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远，但真乍有执著和牺牲精神的信奉者少，临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨，取笑逗乐，在人们看来神佛和人一样有七情有六欲，对凡间常有流恋之意，对人间的美味垂涎三尺。
福建名菜佛跳墙的传说中就描摹了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人，因为做不出花样翻新的菜肴，受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味，厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口，自叹路穷，想到自己明日便一扫地出门，他索性将素鲜各种菜料一锅烹，使出浑身解数调制，天无绝人之路，没想到这锅菜异香扑鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望，厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦，可见中国人的修行还是在美食方面更强大。
关于佛跳墙的传说有很多，比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中，煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等十八种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞口不绝，并当
吃阿一鲍鱼还有些讲究，要用餐叉将整只鲍鱼叉起，先从边缘小口品尝，逐渐蚕食至中央部位，其糯软的鱼心有如年糕，味道鲜美，无与伦比。达到这样的效果，自然有其独到的烹制方法。对此，杨贯一曾做过解释，他认为除了选料等方面要求尽善尽美外，关键还在于火候的掌握。阿一鲍鱼使用炭火砂锅烹制，炭火的火力稳定、旺盛；砂锅的贮热能力强，而且不会破坏鲍鱼的食味。煨煮时间则需8～12小时才能将鱼心煨透，使之达到糯软如年糕的效果。
阿一鲍鱼好则好矣，但如果大家一窝蜂地争相品尝，恐怕会有难以供给之虞。因潍鱼生长缓慢，一只鲍鱼需要在海中生长五年，才可供人们食用。如果人们为满足虚荣心，一味追逐“食必有鲍”的高贵享受，而原料产地也为眼前利益不择手段，竭泽而渔，如此下去几十年，再想了解鲍鱼的价格，恐怕就得到拍卖行去打听了。
天下第一汤
佛跳墙
虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远，但真乍有执著和牺牲精神的信奉者少，临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨，取笑逗乐，在人们看来神佛和人一样有七情有六欲，对凡间常有流恋之意，对人间的美味垂涎三尺。
福建名菜佛跳墙的传说中就描摹了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人，因为做不出花样翻新的菜肴，受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味，厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口，自叹路穷，想到自己明日便一扫地出门，他索性将素鲜各种菜料一锅烹，使出浑身解数调制，天无绝人之路，没想到这锅菜异香扑鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望，厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦，可见中国人的修行还是在美食方面更强大。
关于佛跳墙的传说有很多，比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中，煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等十八种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞口不绝，并当