广东菜（1）（2/2）
作者：王子辉
鱼 翅
自古以来，我们民族就有在饮食上崇尚奢华、讲究排场的习惯。读《红楼梦》，那些大大小小的螃蟹宴、生日宴、赏雪宴，觉得吃当真已经异化了，异化的极致就是虐杀，到这种地步，这些人甚至赶不上禽兽了。话说远了，当今之世，豪奢之风日盛，像《红楼梦》提到的一席螃蟹宴就足够中等人家一年所用的事，早已经不足为奇了。而经营燕翅鲍宴豪的酒楼更是在名城大都的街头俯仰皆是。
燕翅鲍席中，我总觉得燕窝和鱼翅并没什么营养，一种是燕子的唾液，一种是鱼的软骨。
鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”
说到烹制，还以清朝品种最为丰富，《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代的一道珍贵菜肴，《醒园录》载：“煮鱼翅法，鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒书，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。”这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。
清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名，并设有燕翅席，仅鱼翅的烹制就有十几种，包括蟹黄鱼翅、黄焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中黄焖鱼翅选名贵的“吕宋黄”为原料，先分别用冷、热水泡透发透，然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制，以文火连续焖六个小时，待各种辅料滋味完全浸润入翅之后，将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚，色泽金黄，食之余味悠长。《四十年来之北京》记有一段文字：“耳闻之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”可见其菜好价亦高，爱摆阔的食客络绎不绝前来品尝。
自古以来，我们民族就有在饮食上崇尚奢华、讲究排场的习惯。读《红楼梦》，那些大大小小的螃蟹宴、生日宴、赏雪宴，觉得吃当真已经异化了，异化的极致就是虐杀，到这种地步，这些人甚至赶不上禽兽了。话说远了，当今之世，豪奢之风日盛，像《红楼梦》提到的一席螃蟹宴就足够中等人家一年所用的事，早已经不足为奇了。而经营燕翅鲍宴豪的酒楼更是在名城大都的街头俯仰皆是。
燕翅鲍席中，我总觉得燕窝和鱼翅并没什么营养，一种是燕子的唾液，一种是鱼的软骨。
鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”
说到烹制，还以清朝品种最为丰富，《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代的一道珍贵菜肴，《醒园录》载：“煮鱼翅法，鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒书，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。”这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。
清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名，并设有燕翅席，仅鱼翅的烹制就有十几种，包括蟹黄鱼翅、黄焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中黄焖鱼翅选名贵的“吕宋黄”为原料，先分别用冷、热水泡透发透，然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制，以文火连续焖六个小时，待各种辅料滋味完全浸润入翅之后，将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚，色泽金黄，食之余味悠长。《四十年来之北京》记有一段文字：“耳闻之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”可见其菜好价亦高，爱摆阔的食客络绎不绝前来品尝。