广东菜（1）（1/2）
作者：王子辉
广东菜（1）
堪与熊掌媲美的白云猪手
青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，现在满街都是卖猪蹄的，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。
据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一董，入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。
上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人庖制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，庖制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水泡制的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。
白云猪手制法：将猪脚爪入沸水锅煮30分钟，捞出后用清水冲漂1.5小时，将猪爪剖开切块。另入沸水锅煮20分钟，捞起再以清水漂1.5小时，取出再换沸水煮至熟。将白醋烧至微沸，加白糖、精盐，溶解冷却后，将猪手块放入浸6小时，捞起佐以调料即成。特点是猪手色泽白嫩，肥而不腻。
白云猪手好吃是好吃，但如果自己烹制太嫌费时。我有位朋友特别喜欢啃猪蹄，啃起来旁无他顾，吧咂有声。最有趣的是，他把猪蹄啃得干干净净，吃完，桌子上遗下一堆光滑圆溜的骨头，好像细心解剖出来的。当然，朋友猪蹄做得一般，不值在此推荐，不过他的吃法让我觉得，东西好不好，还得看怎么吃。
无翅不成席——
堪与熊掌媲美的白云猪手
青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，现在满街都是卖猪蹄的，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。
据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一董，入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。
上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人庖制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，庖制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水泡制的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。
白云猪手制法：将猪脚爪入沸水锅煮30分钟，捞出后用清水冲漂1.5小时，将猪爪剖开切块。另入沸水锅煮20分钟，捞起再以清水漂1.5小时，取出再换沸水煮至熟。将白醋烧至微沸，加白糖、精盐，溶解冷却后，将猪手块放入浸6小时，捞起佐以调料即成。特点是猪手色泽白嫩，肥而不腻。
白云猪手好吃是好吃，但如果自己烹制太嫌费时。我有位朋友特别喜欢啃猪蹄，啃起来旁无他顾，吧咂有声。最有趣的是，他把猪蹄啃得干干净净，吃完，桌子上遗下一堆光滑圆溜的骨头，好像细心解剖出来的。当然，朋友猪蹄做得一般，不值在此推荐，不过他的吃法让我觉得，东西好不好，还得看怎么吃。
无翅不成席——