广东菜（2）（1/2）
作者：王子辉
广东菜（2）
时至今日鱼翅依然是宴席上的头菜，南方尤其推崇，广东有“无翅不成席”之说。而香港每年消费鱼翅更达二百多万公斤，需从六十个国家和地区进货。鱼翅烹制之法可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六个流派，各种鱼翅菜肴广泛见于各个菜系。鱼翅烹制方法虽然多种多样，但在操作步骤上大致可分为两类：一种是涨发、赋味、烹制成菜；一种是涨发后直接烹制成菜。
听一位酒楼老板说，市面上出售的鱼翅菜中，如果能有四成的鱼翅，这家酒楼就算很有良心的了。看来每年花费在鱼翅上的巨万金钱，其中六成以上是买了粉丝了。
共处一盘的
龙虎斗
龙乃中国古代传说中的四神兽之首，又是能够施云布雨、统领大海的天神；虎乃山中的百兽之王，地上的走兽无不对它俯首帖耳；有个成语叫做龙争虎斗，就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像，在上古时代龙和虎之间确
实有过异常激烈的争
斗——黄帝蚩尤之战，当时黄帝一族的图腾为虎，蚩尤一族的图腾为龙，经工烈的战斗，黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终，但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺，团结所有部落，便将图腾改虎为龙，从此中华民族便成为龙的传人。
中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。
究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。
广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇福”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩，据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意
时至今日鱼翅依然是宴席上的头菜，南方尤其推崇，广东有“无翅不成席”之说。而香港每年消费鱼翅更达二百多万公斤，需从六十个国家和地区进货。鱼翅烹制之法可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六个流派，各种鱼翅菜肴广泛见于各个菜系。鱼翅烹制方法虽然多种多样，但在操作步骤上大致可分为两类：一种是涨发、赋味、烹制成菜；一种是涨发后直接烹制成菜。
听一位酒楼老板说，市面上出售的鱼翅菜中，如果能有四成的鱼翅，这家酒楼就算很有良心的了。看来每年花费在鱼翅上的巨万金钱，其中六成以上是买了粉丝了。
共处一盘的
龙虎斗
龙乃中国古代传说中的四神兽之首，又是能够施云布雨、统领大海的天神；虎乃山中的百兽之王，地上的走兽无不对它俯首帖耳；有个成语叫做龙争虎斗，就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像，在上古时代龙和虎之间确
实有过异常激烈的争
斗——黄帝蚩尤之战，当时黄帝一族的图腾为虎，蚩尤一族的图腾为龙，经工烈的战斗，黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终，但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺，团结所有部落，便将图腾改虎为龙，从此中华民族便成为龙的传人。
中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。
究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。
广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇福”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩，据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意