第八章 米面Rice and flour（9）（2/2）

决这难事，可用热宝通电后放置面盆盖上，用棉被盖上，数小时即可发好面。这解决了蒸馒头、包子的难题。

    ●  如何快速发面

    1. 巧加食醋催化剂：和面蒸馒头，通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。当着急做饭时，为节省时间，在500克面粉中，均匀地加50克醋、250克温水，把面和好，醒10分钟，再加4克小苏打或碱面，使劲揉面，直到没有酸味为止。再在和好的面团上盖一层干净的湿屉布，便可以加快发面速度。

    2. 巧加白糖催化剂：冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点儿白糖，可以克服室温偏低、发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软。

    ●  如何看发面的酸碱度

    1. 看：切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小、且呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，且面团颜色发暗，说明碱放少了。

    2. 闻：扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

    3. 尝：将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中品尝，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果有甜味，就是碱放得正合适。

    蒸馒头的小窍门

    ●  蒸面食的方法

    蒸面食前，按常规应在锅上铺一层屉布，将馒头、花卷之类的待蒸面食码好。但是蒸后的屉布上粘了许多面食残渣，既浪费粮食，又不便洗净。如果在面食上锅前，在蒸锅锅屉上面均匀地涂一层猪油或花生油，然后直接将面食码上，那么，面食熟后将不粘锅屉，锅屉上的油渍也好清洗，又省了屉布，一举多得。

    ●  如何馏馒头不沾水

    平时蒸馒头时，常把屉布放在馒头的下面，但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并盖严。这样做，可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿、非常难吃的问题。如用铝屉，最好把有凹槽的一面朝下。

    ●  冬天怎么蒸馒头

    由于寒冷，冬季蒸馒头的时间要长一些。酵面要比夏季提前一两个小时，和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面要保持在28℃~30℃，使面团充分发酵。制馒头坯时，再行揉制，然后再成形；馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下。馒头在蒸制前要经过醒面，冬季约一刻钟，要使馒头坯保持一定的温度和湿度，锅底火旺，锅内水多，笼屉与锅口相接处不能漏气。

    ●  巧用啤酒、豆浆蒸馒头

    蒸馒头前，在发面里放入啤酒少许，蒸出的馒头暄腾、味好。如果在发面里再掺一些开水烫的玉米面，吃起来有糕点风味。

    此外，如果用豆浆蒸馒头的话，效果更好。