第八章 米面Rice and flour(1)(1/2)
作者:丁羽 编著
第八章 米面Rice and flour(1)
米面选购和清洗
● 如何鉴别面粉
优质面粉营养丰富。可是,怎样鉴别面粉的质量呢?下面是一些小技巧:
1. 看水分
标准的面粉流散性好,不易变质。当用手抓面粉时,面粉从手缝中陆续流出,松手后不成团。如面粉不散开,则说明水分大。
2. 观颜色
合格的面粉在通常情况下:精度高的富强粉色泽白净,标准粉为稍带淡黄的白色,质量差的面粉则色泽较深。
3. 面筋质
水调后,一般面筋质含量越高,质量就越好。
4. 新鲜度
新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有**味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,则已经变质。
5. 辨精度
好的面粉手感细而不腻,颗粒均匀,既不过细,也不过粗。
6. 闻气味
面粉气味正常,有自然浓郁的麦香味。若面粉有霉味,酸苦味,土气及臭气等异味,则可能已变质或添加了变质面粉。
7. 摸滑度
捻搓面粉,如有绵软的感觉,说明质量好。如果感觉过分光滑,则说明质量较差。
此外,对于面粉是否添加了增白剂,可从以下几个方面鉴别:
1. 从色泽上看,未加增白剂的面粉和面制品为乳白色或微黄色,使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色;
2. 从气味上辨别,未加增白剂的面粉有一股面粉固有的清香气味,而使用增白剂的面粉淡而无味,甚至带有少许化学药品味。
3. 从食用效果来看,未加增白剂的面粉和面食黏性大,营养健康;而使用增白剂的面粉,和面时面团松懈、软塌,难以成形,食后会肚胀。
● 巧妙洗米
将米放入水瓢中,倒进清水,以水高出来2~3厘米为宜,然后用手晃动瓢把,沙石就会逐渐沉至瓢底。此时可用瓢边晃动边将米淘至另一容器中,这样沙石就留在了瓢底,可以如此反复进行。
此外,冬季手沾到冷水会很冷,洗米时很辛苦。此时可利用打蛋器来洗米。使用打蛋器来洗米能迅速洗去米糠,而且可以减少清洗的次数。
● 淘米注意事项
米不宜多淘,这是因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓、过度搅拌,会使米粒表层的营养素大量流失。米也不宜久泡,如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。因此,淘米时应注意:用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗;用水量、淘洗次数要尽量减少,以去除泥沙为度,不要用力搓和过度搅拌;淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
● 如何泡江米
江米与大米不同。江米中