第六章 水产品Aquatic foods（12）（2/2）
作者：丁羽 编著
素，如长时间浸泡会溶解。据测试，当浸泡15分钟时，碘被溶解85%；浸泡40分钟，甘露醇被溶解80%；若浸泡几小时或几天，所有营养成分全部丧失，吃到的只是海带胶和纤维素。因此，干海带用水浸软后，就应马上洗净下锅做菜。
此外，如果买来的干海带表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的功效，所以不必将其洗去。
● 如何煮海带
1. 干海带泡发后，最好不要洗，就用其原汤煮，这样容易煮熟，如果已经洗过了，可在煮的时候往锅里加入几滴醋。
2. 在煮海带时可加少许碱或小苏打。煮软后即可离火（加碱不可过量，煮制时间不宜过长）。每500克湿海带加两克碱即可。
3. 在烹制海带时，放入几棵菠菜，能使海带烂得快。
● 如何使海带柔软可口
介绍几种使海带柔软可口的方法：
1. 碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但褐藻胶易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。
2. 干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
3. 加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快把海带煮得柔软可口。
● 脆爆海带块的方法
准备水发海带200克，豆油100克。先将水发海带切成斜角块，用面粉挂糊，放入油锅中炸，待面糊炸干，色泽黄亮时捞出。锅中留底油，倒入用精盐、酱油、白糖、醋、料酒、蒜泥调成的汁，烧开后用水淀粉勾芡，将海带倒入芡汁中，翻炒几下，淋上香油，即可出锅。此菜具有脆香适口的特点。
● 烹制油炸海带
准备水发海带200克，花生油500克，面粉、淀粉各适量，白糖、醋、料酒等适量。将水发海带洗净，切成斜角块，用面粉糊拌匀。放入油锅里炸，待面糊炸至金黄色时捞出。油锅内留底油15克左右，烧热，倒入酱油、精盐、白糖、醋、料酒、香油调好的汁。烧开后用水淀粉勾芡，翻炒几下，再淋少许香油，即可出锅，倒在油炸海带上面即可食用。此菜特点：色泽金黄、香脆味美。
此外，如果买来的干海带表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的功效，所以不必将其洗去。
● 如何煮海带
1. 干海带泡发后，最好不要洗，就用其原汤煮，这样容易煮熟，如果已经洗过了，可在煮的时候往锅里加入几滴醋。
2. 在煮海带时可加少许碱或小苏打。煮软后即可离火（加碱不可过量，煮制时间不宜过长）。每500克湿海带加两克碱即可。
3. 在烹制海带时，放入几棵菠菜，能使海带烂得快。
● 如何使海带柔软可口
介绍几种使海带柔软可口的方法：
1. 碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但褐藻胶易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。
2. 干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
3. 加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快把海带煮得柔软可口。
● 脆爆海带块的方法
准备水发海带200克，豆油100克。先将水发海带切成斜角块，用面粉挂糊，放入油锅中炸，待面糊炸干，色泽黄亮时捞出。锅中留底油，倒入用精盐、酱油、白糖、醋、料酒、蒜泥调成的汁，烧开后用水淀粉勾芡，将海带倒入芡汁中，翻炒几下，淋上香油，即可出锅。此菜具有脆香适口的特点。
● 烹制油炸海带
准备水发海带200克，花生油500克，面粉、淀粉各适量，白糖、醋、料酒等适量。将水发海带洗净，切成斜角块，用面粉糊拌匀。放入油锅里炸，待面糊炸至金黄色时捞出。油锅内留底油15克左右，烧热，倒入酱油、精盐、白糖、醋、料酒、香油调好的汁。烧开后用水淀粉勾芡，翻炒几下，再淋少许香油，即可出锅，倒在油炸海带上面即可食用。此菜特点：色泽金黄、香脆味美。