第六章 水产品Aquatic foods（9）（2/2）
作者：丁羽 编著
● 怎么鉴别海螺干
海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，有部分内脏，表面有盐霜的为下品。
● 牡蛎的鉴别方法
牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上。牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的品质较差。
● 鲜蚬的鉴别方法
选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳做开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。
● 怎么鉴别蚶
购买蚶时，要看壳闭得如何，壳越紧闭越好。以新鲜蚶切开后流出血水为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月的产卵期。
贝类加工小窍门
● 除去贝类泥沙的方法
买回家后的新鲜贝类，在食用前，要使其吐净泥沙再进行烹制。怎么让它们吐出泥沙呢？
1. 将贝类放于水盆或塑料桶内，加水养两三天，同时在水中滴入少许植物油。贝类闻到油味之后就会将壳中的泥沙吐出，这样就可巧妙地将泥沙去除干净。
2. 把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
● 加工贝类原料的妙法
加工贝类要先将其外壳撬开，直接取出**。有些**上有较多的黏液，可用盐、明矾或滴几滴植物油，顺一个方向搓洗，然后再用清水漂洗干净即可。
● 漂洗蛤蜊肉的方法
将劈好的鲜蛤蜊肉放进竹篮里，然后把竹篮放入水中，用手顺着一个方向搅几次，再用清水洗一洗即可。
● 如何保鲜蚶
蚶是水生生物，离水后不久就会死掉。如果保留蚶外壳的泥质，并装入蒲包，在蒲包中放一些小冰块，如此保存，可以使蚶半月不死。
● 怎么保鲜蛏、蛤
如果要使蛏、蛤等数天不死，在需要烹调时保持新鲜美味，可在养殖蛏、蛤的清水中加入食盐，盐量要达到近似海水的浓度。蛏、蛤在这种近似海水的淡盐水中，可存活数天。
烹饪贝的小窍门
● 鲜贝如何上浆
1. 鲜贝洗净后先加入料酒腌渍片刻，再用洁布包起吸干浮水。然后加入适量食盐，轻轻搅拌，利用盐的渗透作用，使鲜贝中的蛋白质析出，在鲜贝表面形成一层黏膜，可防止鲜贝在加热时出汤。
2. 再加入适量蛋清(一般500克鲜贝加入25克蛋清为宜)轻轻抓拌，至蛋清全部被鲜贝吸附为止。
3. 再放入适量淀粉(一般500克鲜贝放15克淀粉为宜)调匀，最后加入少许净油拌匀即可。
● 怎么泡发干贝
将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸两个小时（蒸时水不要淹过干贝，炉火不宜过旺），然后取下，换清汤，加各种调味料，入屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止，再取下，用原汤浸泡待用。
海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，有部分内脏，表面有盐霜的为下品。
● 牡蛎的鉴别方法
牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上。牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的品质较差。
● 鲜蚬的鉴别方法
选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳做开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。
● 怎么鉴别蚶
购买蚶时，要看壳闭得如何，壳越紧闭越好。以新鲜蚶切开后流出血水为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月的产卵期。
贝类加工小窍门
● 除去贝类泥沙的方法
买回家后的新鲜贝类，在食用前，要使其吐净泥沙再进行烹制。怎么让它们吐出泥沙呢？
1. 将贝类放于水盆或塑料桶内，加水养两三天，同时在水中滴入少许植物油。贝类闻到油味之后就会将壳中的泥沙吐出，这样就可巧妙地将泥沙去除干净。
2. 把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
● 加工贝类原料的妙法
加工贝类要先将其外壳撬开，直接取出**。有些**上有较多的黏液，可用盐、明矾或滴几滴植物油，顺一个方向搓洗，然后再用清水漂洗干净即可。
● 漂洗蛤蜊肉的方法
将劈好的鲜蛤蜊肉放进竹篮里，然后把竹篮放入水中，用手顺着一个方向搅几次，再用清水洗一洗即可。
● 如何保鲜蚶
蚶是水生生物，离水后不久就会死掉。如果保留蚶外壳的泥质，并装入蒲包，在蒲包中放一些小冰块，如此保存，可以使蚶半月不死。
● 怎么保鲜蛏、蛤
如果要使蛏、蛤等数天不死，在需要烹调时保持新鲜美味，可在养殖蛏、蛤的清水中加入食盐，盐量要达到近似海水的浓度。蛏、蛤在这种近似海水的淡盐水中，可存活数天。
烹饪贝的小窍门
● 鲜贝如何上浆
1. 鲜贝洗净后先加入料酒腌渍片刻，再用洁布包起吸干浮水。然后加入适量食盐，轻轻搅拌，利用盐的渗透作用，使鲜贝中的蛋白质析出，在鲜贝表面形成一层黏膜，可防止鲜贝在加热时出汤。
2. 再加入适量蛋清(一般500克鲜贝加入25克蛋清为宜)轻轻抓拌，至蛋清全部被鲜贝吸附为止。
3. 再放入适量淀粉(一般500克鲜贝放15克淀粉为宜)调匀，最后加入少许净油拌匀即可。
● 怎么泡发干贝
将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸两个小时（蒸时水不要淹过干贝，炉火不宜过旺），然后取下，换清汤，加各种调味料，入屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止，再取下，用原汤浸泡待用。