第六章 水产品Aquatic foods（6）（2/2）
作者：丁羽 编著
才能形成鱼香味。
首先炒香干辣椒丝，再倒入鱼香原汁。稍炒立即投入滑好的菜料，颠翻炒锅，即可得到鱼香味菜肴。
● 如何烹制糟鱼
鲜鱼掏出内脏、鳃，去鳞，于阴凉处吹干表面水分后，在鱼背上斜切几个弧形刀口，将盐均匀涂抹于鱼体各处（平均5000克鱼75克盐），悬挂于阴凉处（注意防蝇）。待鱼水分已蒸发，鱼肉发紧时，将鱼切成棋子大小的块置于容器中，放两层鱼，撒一层调料（碎蒜瓣、葱段、姜，半盅酒），最后用调料封顶，于阴凉通风处存放30天即可（可以长期保存）。
食用时，将鱼段取出置于器皿中，放两勺植物油、半勺糖、半勺醋，葱、姜、蒜少许，于锅中蒸15分钟即可。
● 如何做怪味清冻
用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中，加入白糖100~200克，白醋100~200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香子、桂皮、葱、姜、蒜、料酒等，在旺火中熬开后再用中火熬1.5~2小时，放入味精少许，即可捞出精渣，将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱，2~3小时即可食用。怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜。
● 巧做五香鱼
将鱼洗净切寸段控干。姜、蒜各3克拍碎，酱油、白糖、五香粉、味精、酒适量，拌匀。将鱼炸至发黄，捞出立即放入料汁中，浸泡约一分钟捞出即成。
烹制虾和其他海产品
● 吃鲜美虾皮妙法
虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。
虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃。如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口。如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，则味道更好。
● 用桂皮做鲜虾味鲜美
虾是海产品中的佼佼者，但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前，用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下，味道会变得更加鲜美。
此外，小虾用马铃薯泥包裹就能变成更美味的大炸虾。
油炸用的虾买小点儿的也不要紧。可将虾用已蒸熟捣碎的马铃薯加盐和胡椒粉包裹起来。然后油炸，就能炸出够分量的大炸虾，口感酥松美味。
● 巧用小苏打使海蜇变脆
将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。这种方法可使海蜇柔韧清脆。
● 鱼类菜肴怎样回锅
鱼类菜肴放凉以后，就会出现一股使人难以下咽的腥味，这是因为残留在鱼肉中的三甲胺又出来作祟的缘故。回锅加热，反而会使这股异味加重，很多人都迫不得已选择不吃回锅鱼，但是这样做会造成浪费。其实，如果在回锅时加入少许料酒或食醋等调料，就可以使之恢复鲜美的味道，何乐而不为呢？
首先炒香干辣椒丝，再倒入鱼香原汁。稍炒立即投入滑好的菜料，颠翻炒锅，即可得到鱼香味菜肴。
● 如何烹制糟鱼
鲜鱼掏出内脏、鳃，去鳞，于阴凉处吹干表面水分后，在鱼背上斜切几个弧形刀口，将盐均匀涂抹于鱼体各处（平均5000克鱼75克盐），悬挂于阴凉处（注意防蝇）。待鱼水分已蒸发，鱼肉发紧时，将鱼切成棋子大小的块置于容器中，放两层鱼，撒一层调料（碎蒜瓣、葱段、姜，半盅酒），最后用调料封顶，于阴凉通风处存放30天即可（可以长期保存）。
食用时，将鱼段取出置于器皿中，放两勺植物油、半勺糖、半勺醋，葱、姜、蒜少许，于锅中蒸15分钟即可。
● 如何做怪味清冻
用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中，加入白糖100~200克，白醋100~200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香子、桂皮、葱、姜、蒜、料酒等，在旺火中熬开后再用中火熬1.5~2小时，放入味精少许，即可捞出精渣，将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱，2~3小时即可食用。怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜。
● 巧做五香鱼
将鱼洗净切寸段控干。姜、蒜各3克拍碎，酱油、白糖、五香粉、味精、酒适量，拌匀。将鱼炸至发黄，捞出立即放入料汁中，浸泡约一分钟捞出即成。
烹制虾和其他海产品
● 吃鲜美虾皮妙法
虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。
虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃。如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口。如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，则味道更好。
● 用桂皮做鲜虾味鲜美
虾是海产品中的佼佼者，但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前，用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下，味道会变得更加鲜美。
此外，小虾用马铃薯泥包裹就能变成更美味的大炸虾。
油炸用的虾买小点儿的也不要紧。可将虾用已蒸熟捣碎的马铃薯加盐和胡椒粉包裹起来。然后油炸，就能炸出够分量的大炸虾，口感酥松美味。
● 巧用小苏打使海蜇变脆
将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。这种方法可使海蜇柔韧清脆。
● 鱼类菜肴怎样回锅
鱼类菜肴放凉以后，就会出现一股使人难以下咽的腥味，这是因为残留在鱼肉中的三甲胺又出来作祟的缘故。回锅加热，反而会使这股异味加重，很多人都迫不得已选择不吃回锅鱼，但是这样做会造成浪费。其实，如果在回锅时加入少许料酒或食醋等调料，就可以使之恢复鲜美的味道，何乐而不为呢？