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第六章 水产品Aquatic foods(6)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第六章 水产品Aquatic foods(6)

    ●  炖鱼何时放姜

    很多人炖鱼时都习惯待油烧沸后立即将生姜同鱼一起放入锅内炸,这样做出来的鱼往往带有不同程度的腥味。原因是鱼体被加热后,其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。因此,炖鱼时应待油热后先放鱼,等鱼被加热,其蛋白质凝固后再放入生姜。这样,生姜就能充分发挥它的去腥作用。

    ●  鲜鱼与豆腐合吃能强身

    鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食,因为鱼身上有丰富的维生素D,豆腐每300克就含有36克的钙。单独吃豆腐人体对钙的吸收不强,而与鱼同炖食用,借助鱼体内丰富的维生素D,使钙的吸收率能提高二十多倍。

    妙烹几种特色鱼菜

    ●  巧烹瓜姜鱼丝

    准备青鱼中段300克,扬州产小乳瓜、酱生姜、青椒一只、色拉油、盐、味精、蛋清、生粉等。先将青鱼中段去皮去骨,切成片,再切成1.5寸长、2分宽的细丝,用盐、蛋清、生粉上浆待用。另把乳瓜、酱生姜、青椒也切成细丝。炒锅烧热,用油划锅,放入少量色拉油烧至三四成热时,将鱼丝轻轻推入,用筷子划散,即倒出沥油。另起炒锅,放少许葱花、姜末略煸,即投入乳瓜丝、姜丝与青椒丝,喷酒,加少许水、味精,烧开后勾少许薄芡,倒入鱼丝,均匀翻炒,最后淋少许色拉油,出锅装盘。

    ●  巧烹京酱鱼块

    首先备好鲜鱼一尾(约重750克),酱油10克,干淀粉15克,葱段、姜片各5克,蒜米10克,大料1个,京酱25克,白糖50克,精盐3克,味精2克,香油10克,食用油500克。先把鱼去鳞、抠鳃、剖腹去内脏洗干净。将鱼片成两半,用刀剁成长3厘米的块,再用酱油腌渍10分钟待用。油锅上火,烧至七成热时,把鱼块滚些干淀粉放入炸制,成枣红色后捞出控油。之后,锅内留油少许上火,放大料炸出香味,再下葱段、姜片、京酱煸炒,随后放高汤适量,下入鱼块,调入精盐、味精、白糖用小火煨至汤汁稠浓后,撒入蒜米,淋入香油,轻轻搅匀装盘即可。

    ●  巧烹美味墨鱼

    用下法烹调墨鱼可达到鲜嫩、肉脆、色白、味美的要求。

    1. 把墨鱼的头身分开,撕其皮,将其余杂物去掉,洗净。

    2. 将墨鱼头、皮放入开水锅煮1分钟后捞出,改刀,凉拌食用。

    3. 将墨鱼肉打成麦穗花刀,待锅内油八成热时放入,肉片卷起时出锅,锅内再加油,用葱姜末炝锅,放入蔬菜、调料,加少量水,然后旺火加入墨鱼肉,翻锅后倒入少许淀粉,加味精,淋香油,即可食用了。

    ●  如何调制鱼香汁

    鱼香汁中主要调味料为:酱油、米醋、料酒、白糖、葱末、姜末、大蒜、味精、湿淀粉、泡辣椒(可用红辣椒糊代替)。

    在投料比例上,除白糖量多些,酱油稍多些外,其余各调料大体相等。

    把这些调料均匀地调和,即成鱼香原汁。但要在加热后,经过各种调味料相互转化、对比、消解作用,
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