第五章 新鲜肉食Fresh meat（5）（2/2）
作者：丁羽 编著
3. 三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。
4. 长方形章是“食用油”章，盖此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。
5. 圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过相关部门检验合格的猪肉。
● 怎么洗猪肉
有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法：
1. 猪油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。
2. 若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。
3. 可以拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘在面团上。
4. 鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。
● 怎么去除肥肉的腻味
去除猪肉腻味有多种方法，下面介绍两种：
1. 啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
2. 腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里。加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。
这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
● 切猪肉的要点
1. 切猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的效果。
2. 如何切肥肉：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
4. 长方形章是“食用油”章，盖此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。
5. 圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过相关部门检验合格的猪肉。
● 怎么洗猪肉
有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法：
1. 猪油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。
2. 若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。
3. 可以拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘在面团上。
4. 鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。
● 怎么去除肥肉的腻味
去除猪肉腻味有多种方法，下面介绍两种：
1. 啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
2. 腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里。加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。
这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
● 切猪肉的要点
1. 切猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的效果。
2. 如何切肥肉：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。