第五章 新鲜肉食Fresh meat（5）（1/2）
作者：丁羽 编著
第五章 新鲜肉食Fresh meat（5）
1. 在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。
2. 烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。
3. 在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。
● 怎样蒸肉丁白菜
将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。
● 血羹的制作方法
血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺(一汤勺约15毫升)，喂给婴儿吃。
● 怎样做扣肉和肘子
烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。
猪 肉
猪肉综合
● 怎样鉴别肥猪肉
相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。
● 如何看猪肉上的印章
1. “×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。
2. 椭圆形章是“工业油”章，此肉不能食用，只能作为工业用油。
1. 在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。
2. 烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。
3. 在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。
● 怎样蒸肉丁白菜
将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。
● 血羹的制作方法
血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺(一汤勺约15毫升)，喂给婴儿吃。
● 怎样做扣肉和肘子
烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。
猪 肉
猪肉综合
● 怎样鉴别肥猪肉
相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。
● 如何看猪肉上的印章
1. “×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。
2. 椭圆形章是“工业油”章，此肉不能食用，只能作为工业用油。