第五章 新鲜肉食Fresh meat（1）（2/2）

   注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。

    ●  变质肉和病死畜肉的鉴别

    1. 变质肉

    看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。

    摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。

    观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

    闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。

    2. 病死畜肉

    死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有**气味。

    具体说来，可以从以下几方面分辨：

    看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。

    看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。

    看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。

    看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。

    看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。

    ●  猪内脏的选购

    1. 肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；**变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有**臭气。