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第五章 新鲜肉食Fresh meat(1)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第五章 新鲜肉食Fresh meat(1)

    肉食选购综合

    ●  鲜肉的选购要点

    1. 怎样鉴别鲜肉

    鲜肉的表面有光泽,颜色均匀,紧密而有弹性,指压后凹陷复原迅速。猪肉脂肪洁白,牛羊肉脂肪为淡黄色,肉表面微干或微湿润,不粘手,气味正常。煮肉汤清澈透明,滋味适口,油脂聚于汤面上。

    2. 怎样鉴别鲜冻肉

    鲜冻肉的肉面有光泽,颜色均匀,脂肪洁白或微黄,无霉点。猪肉结实紧密,牛羊肉韧度强。肉面及肉的切**微湿润,不粘手,无异味。牛羊肉汤澄清,脂肪聚于汤面上,汤味鲜香适口。

    变质冻肉的肉色无光泽,切面为暗红色、绿色或灰色。脂肪灰白带有污秽色泽,闻之有**臭味。肌肉表面极度干燥,或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性,用指压后凹陷不复原。烧煮肉汤,汤混浊,有黄色、灰白色的絮状物,脂肪很少浮于肉汤表面。这样的肉已不能食用。有时肉放在冷库时间太长,肉的水分已失掉,质地坚硬,不能食用。

    ●  怎样鉴别劣质猪肉

    1. 母猪肉

    母猪肉一般皮糙肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。此外,母猪皮肤较厚,皮下脂肪少,瘦肉多,骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔组织多,切割韧性大。

    2. 黄膘猪肉

    黄膘猪肉(包括黄疸猪和黄脂猪):黄疸猪的肉,脂肪、黏膜和皮都呈现黄色,肉色无光泽,有时还有臭味;黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色,而脂肪的光泽正常。

    3. 注水猪肉

    用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上,用手平压,等纸张全部浸透后取下,用火柴点燃。如果那张纸烧尽,证明猪肉没有注水;如果那张纸烧不尽,点燃时还会发出轻微的“啪啪”声,就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂,能够助燃,水分过多则不能燃烧。

 
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