第三章 熟食、腌制品、豆制品（1）（2/2）

色白或带微红，质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。

    ●  腊鸭及其肫、肝的挑选

    １. 选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何。如鸭皮较松且起皱纹，便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。

    ２. 鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深浅。如果色淡且香味浓，多是淡口适味的好腊鸭；如果色暗而黄，没多大香味，多为较咸的腊鸭。

    ３. 选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如果香且无异味，便是好货。

    ●  腌制食品的注意要点

    1. 腌菜腌肉时，每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%~98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期目的。

    2. 腌制时一定要放足食盐腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现。因此，腌菜进坛密封时间最少8天，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。

    3. 腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要放置太久，坛上要用石头等重物压实。

    4. 无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。

    5. 腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药或其他脏物。

    ●  咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸

    咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。所以这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。