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第三章 熟食、腌制品、豆制品(1)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第三章 熟食、腌制品、豆制品(1)

    第三章 熟食、腌制品、豆制品

    Cooked foods, pickled products, soy products

    熟食综合

    ●  巧识劣质香肠

    1. 母猪肉香肠

    母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深,瘦肉纤维粗,并可见绞不碎的白色纤维状筋膜,较难嚼碎。

    2. 掺淀粉香肠

    掺淀粉香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑,貌似瘦肉。掰开香肠,可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

    3. 用变质香肠再制的香肠

    这种香肠的两端呈黄色,中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结。掰开香肠,在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结,同时伴有异味。

    4. 混入合成色素的香肠

    掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色,十分鲜艳,肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣,把肉馅放在水中,水立即会变红。

    5. 杂肉香肠

    用杂肉制成的香肠腥味很重,色泽也差,有过量的辅料。

    ●  腌腊制品巧鉴别

    1. 叉烧肉:优质叉烧肉应富有光泽,肌肉结实紧绷,纹理细腻,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正。

    2. 腊肉:质量好的腊肉色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。

    3. 烧烤肉:好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。

    4. 酱卤肉:优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤的风味,无异臭味。

    5. 咸肉:质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及黏液浸出,脂肪
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