第二章 蔬菜Vegetables（13）（1/2）
作者：丁羽 编著
第二章 蔬菜Vegetables（13）
土豆
● 土豆去皮的方法
1. 用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
2. 将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3. 把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
● 防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。
要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
● 烹调土豆的要点
土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
1. 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。
2. 土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
3. 粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
4. 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。
5. 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。
6. 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。
● 怎样炒土豆丝
1. 土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
2. 把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质
土豆
● 土豆去皮的方法
1. 用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
2. 将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3. 把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
● 防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。
要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
● 烹调土豆的要点
土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
1. 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。
2. 土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
3. 粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
4. 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。
5. 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。
6. 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。
● 怎样炒土豆丝
1. 土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
2. 把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质