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第二章 蔬菜Vegetables(12)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第二章 蔬菜Vegetables(12)

    蔸要大:蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进,蔸越大越好。

    形要怪:那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的,味道尤佳。

    无虫蛀:笋的外壳松、根头空,根头上一节有一条条疤斑的,便是虫蛀笋。

    ●  如何切竹笋

    切竹笋有讲究,靠近笋尖的地方宜顺切,下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂,而且更入味。

    ●  如何除竹笋涩味

    将竹笋连皮放入淘米水中,放一个去子的红辣椒,用文火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。另外,将新鲜笋(去壳或经刀工处理)放入沸水中焯煮,然后用清水浸漂,即可除去不良味道。

    ●  贮藏冬笋三法

    1. 沙藏法

    取废旧木箱(纸箱亦可)一只,底部铺6~10厘米厚的湿黄沙,将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中,然后将另一部分湿沙(以不粘手为度)倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

    2. 封藏法

    取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只,将无破损的冬笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧,或取不漏气的塑料袋,装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。

    3. 蒸制法

    将冬笋剥壳洗净,个儿大的要对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起,摊放在篮子里,挂在通风处,可保鲜1~2周。

    西红柿

    ●  识别催熟西红柿

    催熟西红柿多为反季节上市,其特点是无论大小全是红的,而且周围仍有些绿色,手感很硬。将西红柿掰开,可发现子呈绿色或尚未长子,皮内发空,果肉无汁、无沙,且尝之无酸甜感,反而发涩。

    而自然成熟的西红柿子粒是土黄色,肉质红色,起沙,多汁,且尝之有酸甜感。

    ●  把西红柿冷冻磨碎来提味

    西红柿
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