其他菜品（4）（2/2）
作者：王子辉
袁枚在《随园食单》中便有记述。不过其所指乃是鹿蹄筋，并不以牛羊蹄筋入馔，将牛羊蹄筋烹制为菜，大概在鹿蹄筋之后。不过，只要吃过夏河蹄筋，就会知道夏河的羊蹄筋并不逊于“八珍”之一的鹿蹄筋。首先，夏河作为重要的畜牧基地，所产的羊蹄筋质量上乘，一向为当地人珍视，被称为“秦龙名馔”；其次夏河蹄筋明代便声誉鹊起，名传遐迩。数百年来，经无数高厨的烹饪实践，使烹制技艺不断改进，风味独具，成为西北地区高级宴席上的佳肴。
夏河蹄筋的烹制相当讲究，蹄筋在使用前需要先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约一小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。历来烹制蹄筋，必须用鸡汤佐味，讲究鸡汤鲜醇入味，才能保证蹄筋质量。
制作时，将蹄筋入油锅涨发，至色泽金黄、形状饱满时取出。放入清水锅煮软，洗净油味，将蹄筋破为两半，再切为小段，加鸡汤调味上笼蒸透，滗去汤，将蹄筋反扣在盘中。在炒锅中加少量清水，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤，下木耳、黄花、精盐、味精，烧沸后，下湿淀粉勾芡，淋上麻油炒匀，出锅即可。
夏河是个让人向往的地方，在那里可以见到真正的草原，珍贵的文化遗产，也能够吃到古老的美味。如果有机会到那里，你可别忘了品尝夏河的蹄筋。
夏河蹄筋的烹制相当讲究，蹄筋在使用前需要先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约一小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。历来烹制蹄筋，必须用鸡汤佐味，讲究鸡汤鲜醇入味，才能保证蹄筋质量。
制作时，将蹄筋入油锅涨发，至色泽金黄、形状饱满时取出。放入清水锅煮软，洗净油味，将蹄筋破为两半，再切为小段，加鸡汤调味上笼蒸透，滗去汤，将蹄筋反扣在盘中。在炒锅中加少量清水，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤，下木耳、黄花、精盐、味精，烧沸后，下湿淀粉勾芡，淋上麻油炒匀，出锅即可。
夏河是个让人向往的地方，在那里可以见到真正的草原，珍贵的文化遗产，也能够吃到古老的美味。如果有机会到那里，你可别忘了品尝夏河的蹄筋。