海南菜（1/2）
作者：王子辉
海南菜
尊贵驯良的燕窝
我常想，如果中国的载人飞船哪一天登陆外星球，在奇妙的新世界里，我们一定会先于其他国家找到一种可供人类食用的食物；那东西可能微小之极，然而却美味无比。因为在地球上，中国人味觉之敏锐早已得到无数次的证实。
比如燕窝这种有千年历史的美味。我们的老祖宗看见燕子在天上飞来飞去，就琢磨：这家伙好吃吗？至于为什么燕子会飞，呆子才会问。经过一番研究，老祖宗得出结论：燕子并不好吃，但是燕窝却是难得的美味珍馐。于是燕窝遂成为中华美食中的上品，流传千古。
燕窝最早见载于元代贾铭的《饮食须知》：“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。”
《金瓶梅词话》中则有“燕窝、鱼翅绝好下饭”的说法。自此而后，关于燕窝的记载连篇累牍，不可胜数。曹雪芹在他的《红楼梦》中就不厌其烦地反复说到燕窝，以至被清人裕瑞批评为“写食品处处不离燕窝，未免俗气”。我猜，曹先生这么?嗦大概有两个原因：一是为了渲染贾家“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，因为只有富贵人家才吃得起燕窝；二是因为小说里的公子小姐身体柔弱，多愁善感，需常常进食燕窝滋补，这与古时多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。
《本草逢源》说，燕窝是“食品中之最驯良者”；《本草求真》又称其为“药中至平至美之味者也”。除了这些高贵秉质，燕窝的珍贵还在于它的产量少。燕窝为雨燕科鸟类金丝燕及多种同属燕用唾液或羽融唾液混凝筑结的窠巢，燕子在窝被采后虽能二次筑巢，然而毕竟唾液有限，而且二次筑的巢，毛、藻等杂质增多，食用价值随之降低。
燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。洞燕为采自岩洞的天然燕窝，是三类之中的最优者，它又可分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。白燕是燕鸟第一次筑的窝，颜色洁白，光洁晶莹，呈半碗状，略有清香，涨发加工时出料高，是最上品，其价格可比黄金。因过去常常作为官场赠品和进献朝廷的贡品，又称官燕、贡燕。燕窝经涨发之后多以汤羹菜式烹制，可咸可甜，也可以烩、拌食用，口感柔软、嫩糯。因为它本身并没有什么滋味，调制时通常以具有鲜味的配料并用。
燕窝虽然烹制方式有限，但国人吃的想像力却是无限，而且燕窝又历来为王公贵族所青睐，所以繁衍出花样众多的吃法。煮燕窝即为清代官府的名菜，其制法如下：
将燕窝浸软，入锅加泉水汆一下，取出洗净，再用鸡汤、肉汤或蘑菇汤煮，小火烩煮至熟即成。
清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢？他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道：“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单，不要过多搀杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家，他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多，在各菜系中都能找到它尊
尊贵驯良的燕窝
我常想，如果中国的载人飞船哪一天登陆外星球，在奇妙的新世界里，我们一定会先于其他国家找到一种可供人类食用的食物；那东西可能微小之极，然而却美味无比。因为在地球上，中国人味觉之敏锐早已得到无数次的证实。
比如燕窝这种有千年历史的美味。我们的老祖宗看见燕子在天上飞来飞去，就琢磨：这家伙好吃吗？至于为什么燕子会飞，呆子才会问。经过一番研究，老祖宗得出结论：燕子并不好吃，但是燕窝却是难得的美味珍馐。于是燕窝遂成为中华美食中的上品，流传千古。
燕窝最早见载于元代贾铭的《饮食须知》：“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。”
《金瓶梅词话》中则有“燕窝、鱼翅绝好下饭”的说法。自此而后，关于燕窝的记载连篇累牍，不可胜数。曹雪芹在他的《红楼梦》中就不厌其烦地反复说到燕窝，以至被清人裕瑞批评为“写食品处处不离燕窝，未免俗气”。我猜，曹先生这么?嗦大概有两个原因：一是为了渲染贾家“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，因为只有富贵人家才吃得起燕窝；二是因为小说里的公子小姐身体柔弱，多愁善感，需常常进食燕窝滋补，这与古时多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。
《本草逢源》说，燕窝是“食品中之最驯良者”；《本草求真》又称其为“药中至平至美之味者也”。除了这些高贵秉质，燕窝的珍贵还在于它的产量少。燕窝为雨燕科鸟类金丝燕及多种同属燕用唾液或羽融唾液混凝筑结的窠巢，燕子在窝被采后虽能二次筑巢，然而毕竟唾液有限，而且二次筑的巢，毛、藻等杂质增多，食用价值随之降低。
燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。洞燕为采自岩洞的天然燕窝，是三类之中的最优者，它又可分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。白燕是燕鸟第一次筑的窝，颜色洁白，光洁晶莹，呈半碗状，略有清香，涨发加工时出料高，是最上品，其价格可比黄金。因过去常常作为官场赠品和进献朝廷的贡品，又称官燕、贡燕。燕窝经涨发之后多以汤羹菜式烹制，可咸可甜，也可以烩、拌食用，口感柔软、嫩糯。因为它本身并没有什么滋味，调制时通常以具有鲜味的配料并用。
燕窝虽然烹制方式有限，但国人吃的想像力却是无限，而且燕窝又历来为王公贵族所青睐，所以繁衍出花样众多的吃法。煮燕窝即为清代官府的名菜，其制法如下：
将燕窝浸软，入锅加泉水汆一下，取出洗净，再用鸡汤、肉汤或蘑菇汤煮，小火烩煮至熟即成。
清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢？他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道：“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单，不要过多搀杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家，他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多，在各菜系中都能找到它尊