广东菜（4）（1/2）
作者：王子辉
广东菜（4）
友——也就是我父亲回了家，外祖母一看都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐，说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥，只两天，你的脸就圆了一圈。”
带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。《医林纂要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。
可是在食用方面，文献却少有记载，不知什么原因，带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜，放到富贵之家的餐桌上就不香了？显然是等级观念在作祟，其所以低贱，不过因为“中人之家”常食。另外，古人大概以有鳞为贵，龙、麒麟、鲤鱼有鳞，都是想像和现实中的祥瑞之物。
然而，世上自有知味善食之人，并不避非议，大胆咏赞：“佩带谁遗？皑如曳练。奇其说者，原始仙媛。”清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”
今天带鱼不但登于宴席，而且创出多种多样的烹食方法，炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤，乃至卤制、糟制，无不适宜，无不味美。由于带鱼肉嫩体肥、丰腴油润，甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴，也是各菜系中颇受喜爱的名菜。
香煎带鱼是广东的一道名菜。制作过程为：带鱼洗净切为小块，加姜汁、浅色酱油、葱条等腌30分钟；中火烧热炒锅，下油把锅面搪匀，鱼逐块下锅摊好，转用慢火（煎鱼不需用猛火），让带鱼受热均匀，煎至一面呈金黄色，再煎另一面，并徐徐加少许油，煎至两面金黄色鱼已渐熟；加绍酒、加少量开水和浅色酱油，加盖焖约半分钟，鱼肉刚好熟透，香味散发，连鱼带汁一起盛入碟中，便可食用。这道菜色泽金黄微焦，味道咸鲜，易进食，口感好，也是普通家庭可以烹制的价廉物美的菜肴。
曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片，鱼肉剔得干干净净，手中的鱼骨完好无缺，犹如骨架标本，这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维，让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候，我们也可以做得很干净，不必我们牙齿费力，鱼肉便层层瓦解，将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候，大千万物也会
友——也就是我父亲回了家，外祖母一看都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐，说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥，只两天，你的脸就圆了一圈。”
带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。《医林纂要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。
可是在食用方面，文献却少有记载，不知什么原因，带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜，放到富贵之家的餐桌上就不香了？显然是等级观念在作祟，其所以低贱，不过因为“中人之家”常食。另外，古人大概以有鳞为贵，龙、麒麟、鲤鱼有鳞，都是想像和现实中的祥瑞之物。
然而，世上自有知味善食之人，并不避非议，大胆咏赞：“佩带谁遗？皑如曳练。奇其说者，原始仙媛。”清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”
今天带鱼不但登于宴席，而且创出多种多样的烹食方法，炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤，乃至卤制、糟制，无不适宜，无不味美。由于带鱼肉嫩体肥、丰腴油润，甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴，也是各菜系中颇受喜爱的名菜。
香煎带鱼是广东的一道名菜。制作过程为：带鱼洗净切为小块，加姜汁、浅色酱油、葱条等腌30分钟；中火烧热炒锅，下油把锅面搪匀，鱼逐块下锅摊好，转用慢火（煎鱼不需用猛火），让带鱼受热均匀，煎至一面呈金黄色，再煎另一面，并徐徐加少许油，煎至两面金黄色鱼已渐熟；加绍酒、加少量开水和浅色酱油，加盖焖约半分钟，鱼肉刚好熟透，香味散发，连鱼带汁一起盛入碟中，便可食用。这道菜色泽金黄微焦，味道咸鲜，易进食，口感好，也是普通家庭可以烹制的价廉物美的菜肴。
曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片，鱼肉剔得干干净净，手中的鱼骨完好无缺，犹如骨架标本，这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维，让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候，我们也可以做得很干净，不必我们牙齿费力，鱼肉便层层瓦解，将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候，大千万物也会