北京菜（4）（1/2）
作者：王子辉
北京菜（4）
李渔的《闲情偶寄?饮馔部》说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”李渔评论素食的价值在于它的清洁，吃素有利于人们明心净性。
素食发展到今天已有8000多个品种，按其烹饪技法可分为三大类：一曰?货，用油皮包馅烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二曰卤货，以面筋、香菇等制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三曰炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。各地的素菜花样繁多，著名的素菜馆有许多。如北京有“全素刘”，菜品源出于宫廷御膳，有200多个品种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋名菜有素火腿、素烤鸭、红梅仁、翡翠蟹粉等，全部采用素料，风味独特。还有重庆慈云寺的素菜，热菜、冷拼各有佳品，制作十分绝妙。素菜是中国美食不可或缺的组成部分，今天已被越来越多的人所接受，一些喜爱素食的人还赋予素食一种哲学意味，并从中获得了他们的精神和主义。
京菜名肴——
潘 鱼
普通人往往对美食家很是羡慕，觉得美食家有机会免费吃喝，天下美味莫不染指于鼎，而且还有机会在电视上露面，岂不逍遥自在。可是我怀疑，他们对菜肴的极过之赞并非出自胃肠的真实感受，而是出自大脑的抽象思维。要想让他们疲惫的胃振作起来，是件很不容易的事。
京菜的传统名肴潘鱼即为一位美食家所创。这位生活于清末的美食家嗜好吃鱼，吃遍了京城大小菜馆的鱼菜，久而生厌，厌则思变，于是他苦心琢磨，反复试验，终于创出一道别出心裁的鱼菜肴。这位美食家姓潘名祖荫，人们便将这道鱼菜称为“潘鱼”。据说
李渔的《闲情偶寄?饮馔部》说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”李渔评论素食的价值在于它的清洁，吃素有利于人们明心净性。
素食发展到今天已有8000多个品种，按其烹饪技法可分为三大类：一曰?货，用油皮包馅烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二曰卤货，以面筋、香菇等制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三曰炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。各地的素菜花样繁多，著名的素菜馆有许多。如北京有“全素刘”，菜品源出于宫廷御膳，有200多个品种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋名菜有素火腿、素烤鸭、红梅仁、翡翠蟹粉等，全部采用素料，风味独特。还有重庆慈云寺的素菜，热菜、冷拼各有佳品，制作十分绝妙。素菜是中国美食不可或缺的组成部分，今天已被越来越多的人所接受，一些喜爱素食的人还赋予素食一种哲学意味，并从中获得了他们的精神和主义。
京菜名肴——
潘 鱼
普通人往往对美食家很是羡慕，觉得美食家有机会免费吃喝，天下美味莫不染指于鼎，而且还有机会在电视上露面，岂不逍遥自在。可是我怀疑，他们对菜肴的极过之赞并非出自胃肠的真实感受，而是出自大脑的抽象思维。要想让他们疲惫的胃振作起来，是件很不容易的事。
京菜的传统名肴潘鱼即为一位美食家所创。这位生活于清末的美食家嗜好吃鱼，吃遍了京城大小菜馆的鱼菜，久而生厌，厌则思变，于是他苦心琢磨，反复试验，终于创出一道别出心裁的鱼菜肴。这位美食家姓潘名祖荫，人们便将这道鱼菜称为“潘鱼”。据说