北京菜（3）（1/2）
作者：王子辉
北京菜（3）
“人参补气，羊肉补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品，认为食羊肉可以生热、促性。中医理论说，羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷、以肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大，而且可食用度也很高，除蹄甲、角、齿、毛外，羊身上所有其他部分，无不可以入烹成馔，成为人们口中的美食。人们在羊身上赚足了便宜，所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。
来北京不可不吃涮羊肉，吃涮羊肉不可不来“东来顺”。北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号，距今已有百年历史。它在选料、切肉、作料的调制上都有严格的要求和独到的讲究。拿选肉来说，东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，而且仅仅选取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊，也就是羯羊。这种羊刚断奶就被去了势，因为不能生育，所以肉质细腻，没有膻腥味。涮肉选用的部位也只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大软、小软等五个部位，只占净肉的35％～40％。
“东来顺”目前在国内开有近百家连锁店，涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，如果没有涮羊肉这一美味，我真不知道该如何捱贡京的寒冬。
颇具哲学意味的
素食清供
何谓素食？唐代颜师古《匡谬正俗》的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”说到素食，人们自然联想到寺庙道观，出家人清静无为的修行。实际上远在佛教传入之前，中国便有了素食，在周代素食是与斋戒联系在一起的。《礼记》说
“人参补气，羊肉补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品，认为食羊肉可以生热、促性。中医理论说，羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷、以肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大，而且可食用度也很高，除蹄甲、角、齿、毛外，羊身上所有其他部分，无不可以入烹成馔，成为人们口中的美食。人们在羊身上赚足了便宜，所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。
来北京不可不吃涮羊肉，吃涮羊肉不可不来“东来顺”。北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号，距今已有百年历史。它在选料、切肉、作料的调制上都有严格的要求和独到的讲究。拿选肉来说，东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，而且仅仅选取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊，也就是羯羊。这种羊刚断奶就被去了势，因为不能生育，所以肉质细腻，没有膻腥味。涮肉选用的部位也只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大软、小软等五个部位，只占净肉的35％～40％。
“东来顺”目前在国内开有近百家连锁店，涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，如果没有涮羊肉这一美味，我真不知道该如何捱贡京的寒冬。
颇具哲学意味的
素食清供
何谓素食？唐代颜师古《匡谬正俗》的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”说到素食，人们自然联想到寺庙道观，出家人清静无为的修行。实际上远在佛教传入之前，中国便有了素食，在周代素食是与斋戒联系在一起的。《礼记》说