北京菜（2）（1/2）
作者：王子辉
北京菜（2）
北京烤鸭能够高坐其中的第一把交椅，自是因为它的味道美妙无比，引无数食客竞折腰。据《五台照常膳低档》记载，乾隆皇帝曾在十三天之内连吃烤鸭八次。元、明两朝也都曾把它列为御膳佳肴，算起来距今已有三百多年的历史了。
北京烤鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名，由于全聚德太过有名，恐怕许多外地人并不知道便宜坊的名号。其实在上个世纪初，便宜坊的名气要远远大于全聚德，在传统相声段子《扒马褂》里，就有一段关于便宜坊烤鸭的，那个好说大话的少爷说自己在饭店二楼坐着，刚想吃便宜坊的烤鸭，就从窗口飞上来一只便宜坊的烤鸭，这段子相声爱好者们大概都耳熟能详了。全聚德创建于清同治三年（公元1864年），时间上比便宜坊要晚好多年，创始者是河北冀县人杨全仁。由于他将原来的焖炉改进为挂炉烤制，在工艺上博采众长，独辟蹊径，很快名声大噪，跃居便宜坊之上。时至今日，全聚德的烤鸭已享誉中外，成为中华饮食的精品。
北京烤鸭的原料伪京鸭，又称白鸭、填鸭，这种鸭子成长快，肉质好，60～65天体重即可达到3～3.5公斤，前45天任其取食，最后15～20天则由人工进行喂养，平均每6小时填喂一次，所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种，分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法，如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭，为全聚德的发明。
有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅，这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制，中国的方法要高明得多，欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚，而我们的厨师深谙“食不厌精，脍不厌细”的祖训，制作过程细腻而有趣：先在填鸭身上开一个小洞，将内脏由小洞掏出，然后用气筒从刀口处向里打气，等气体均匀地充满填鸭全身后，将其挂起，再以沸水浇烫全身使气体膨胀，接下来用汤水浇淋两次，风干备用。此时刀口处已被系住，而**也被汤
北京烤鸭能够高坐其中的第一把交椅，自是因为它的味道美妙无比，引无数食客竞折腰。据《五台照常膳低档》记载，乾隆皇帝曾在十三天之内连吃烤鸭八次。元、明两朝也都曾把它列为御膳佳肴，算起来距今已有三百多年的历史了。
北京烤鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名，由于全聚德太过有名，恐怕许多外地人并不知道便宜坊的名号。其实在上个世纪初，便宜坊的名气要远远大于全聚德，在传统相声段子《扒马褂》里，就有一段关于便宜坊烤鸭的，那个好说大话的少爷说自己在饭店二楼坐着，刚想吃便宜坊的烤鸭，就从窗口飞上来一只便宜坊的烤鸭，这段子相声爱好者们大概都耳熟能详了。全聚德创建于清同治三年（公元1864年），时间上比便宜坊要晚好多年，创始者是河北冀县人杨全仁。由于他将原来的焖炉改进为挂炉烤制，在工艺上博采众长，独辟蹊径，很快名声大噪，跃居便宜坊之上。时至今日，全聚德的烤鸭已享誉中外，成为中华饮食的精品。
北京烤鸭的原料伪京鸭，又称白鸭、填鸭，这种鸭子成长快，肉质好，60～65天体重即可达到3～3.5公斤，前45天任其取食，最后15～20天则由人工进行喂养，平均每6小时填喂一次，所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种，分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法，如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭，为全聚德的发明。
有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅，这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制，中国的方法要高明得多，欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚，而我们的厨师深谙“食不厌精，脍不厌细”的祖训，制作过程细腻而有趣：先在填鸭身上开一个小洞，将内脏由小洞掏出，然后用气筒从刀口处向里打气，等气体均匀地充满填鸭全身后，将其挂起，再以沸水浇烫全身使气体膨胀，接下来用汤水浇淋两次，风干备用。此时刀口处已被系住，而**也被汤