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第十章 烹饪技巧Cooking skills(4)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第十章 烹饪技巧Cooking skills(4)

    ●  补救汤咸的方法

    1. 汤咸而不宜加水时,可放入几块豆腐干(淡的)或几大片蕃茄,咸味便可减轻。

    2. 缝一个洁净的小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入汤中煮一下,或放入一个洗净的生土豆煮5分钟,咸味就会减轻。

    鱼汤

    ●  如何使鱼汤鲜美

    炖鱼汤的时候,在锅里滴几滴牛奶,等汤滚开后食用,不仅鱼肉白嫩,鱼汤滋味也非常好。

    ●  汆鱼汤的方法

    鲜鱼汆制的鱼汤,对一些老年人和病人,特别是喂奶的母亲非常有益。下面介绍三种汆鱼汤的方法:

    方法一:将鱼剖洗干净后,直接放入开水中煮,加些葱段、姜片,鱼熟后再加适量精盐。微火煮一段时间,滴少许香油即可。

    方法二:净锅放火上,把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒,出香味后加开水,放入洗净的鱼,旺火烧开后再用小火慢煮。

    方法三:先用适量的猪油把鱼两面微煎,然后冲入开水,加葱姜和白萝卜丝,大火煮沸后小火慢煮即可。

    ●  如何让鲜鱼汤变奶白

    1. 鲜鱼洗干净后,不要加盐,否则会使蛋白质凝固,鱼汤也就不会成乳白色了。

    2. 鱼煎好后宜加开水勿加冷水,使蛋白质在高温中离析出来,否则做出来的汤就只会是清汤一碗,味道也差。

    骨头汤

    ●  如何做骨头汤

    家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美,就需要注意几个窍门。

    1. 放调料要适时适量

    首先,做汤不宜早放盐,因为盐水有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部水分渗出,加剧蛋白质凝固,因而影响汤味鲜美。其次,酱油也不宜早加或多加,其他作料如姜、葱、料酒等,以适量为宜,如果加得过量效果反而不好。

    2. 适量加醋

    醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里,增加汤的营养,同时还可以减少汤中维生素的流失。

    3. 做汤要用冷水

    如果一开始就往锅里倒开水或热水,肉骨头表面的蛋白质会马上凝固,造成蛋白质溶解不充分。

    4. 先大火后文火

    做汤要先用大火烧开,然后改用小火,直至做好。

    5. 一次加足量水

    在煮肉骨汤时,不宜在中途加水,如果在中途加入冷水,蛋白质和脂肪就会附着在骨头上,不能溶于汤中。

    ●  如何让骨头汤无渣

    骨头汤虽好喝,可汤中难免有骨头的渣,让人食用不便。可用手工钢锯把骨头锯断。锯前在需要锯断的地方,先用菜刀把肉切开,用钢锯直接锯骨头,可以按需要长度去锯。用钢锯锯起来又轻巧又快速,一般4根猪蹄约3分钟就可以锯成理想的最佳长度。用钢锯锯骨头,没有一点儿骨渣,只有极少的骨末。锯得越小,骨油越容易溢出,汤煮得越鲜。

    ●  善用原汤和老
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