第八章 米面Rice and flour（5）（1/2）
作者：丁羽 编著
第八章 米面Rice and flour（5）
此外，剩米饭再蒸时，在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。
● 如何除剩饭异味
吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下，重新蒸的米饭总有一股异味，不如新蒸的好吃，可以在蒸剩饭时，兑入少量盐水，即可除异味。
● 夹生米饭如何补救
1. 米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。
2. 局部夹生，可在夹生处扎眼，加点儿温水接着再焖。
3. 表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
4. 如果米饭做得夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。
● 如何处理串烟味的米饭
1. 饭有了焦味，不要搅拌，先将饭锅放在一盆冷水中，过10分钟，烟熏味就没有了。
2. 切一段7厘米长的葱**饭锅内，盖上锅盖，过一会儿串烟味就没有了。
3. 饭烧焦后用碗盛上冷水，放到饭锅中间，把碗压入饭里使碗边与饭齐平，盖上锅盖，改用小火焖1~2分钟后开锅，就没有串烟味了。
● 两样米饭同时做
先将米淘洗干净放入锅里，加适量水，然后把米堆成一面高、一面低的形状，高处与水面持平，盖好盖加热。做熟后，低的一面水多饭软，高的一面相对水少饭硬，能同时满足两代人的不同需要。
● 巧用捞饭米汤
有人喜欢吃捞饭，就是把米煮成半熟捞出，改用锅蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法很不科学。
米中含有的维生素、矿物质等营养成分非常容易溶入水，所以在煮米过程中，相当部分的维生素溶在了米汤中。如果经常吃捞饭，营养都随米汤倒掉了。
吃捞饭要把米汤利用起来，喝掉或用来煮菜，不失为一个两全其美的办法。
小米和黑米
● 鉴别小米
优质小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质，闻起来具有正常的清香味，无其他异味，手摸有凉爽感，尝起来味佳，微甜，无任何异味。
常见的次质、劣质小米主要是陈小米经过筛、染等处理，米粒大小、颜色不均匀，没有光泽，手摸有涩感。
严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、**味和不正常的气味，尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。
有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米，先将小米漂洗，然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色。如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。
此外，剩米饭再蒸时，在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。
● 如何除剩饭异味
吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下，重新蒸的米饭总有一股异味，不如新蒸的好吃，可以在蒸剩饭时，兑入少量盐水，即可除异味。
● 夹生米饭如何补救
1. 米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。
2. 局部夹生，可在夹生处扎眼，加点儿温水接着再焖。
3. 表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
4. 如果米饭做得夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。
● 如何处理串烟味的米饭
1. 饭有了焦味，不要搅拌，先将饭锅放在一盆冷水中，过10分钟，烟熏味就没有了。
2. 切一段7厘米长的葱**饭锅内，盖上锅盖，过一会儿串烟味就没有了。
3. 饭烧焦后用碗盛上冷水，放到饭锅中间，把碗压入饭里使碗边与饭齐平，盖上锅盖，改用小火焖1~2分钟后开锅，就没有串烟味了。
● 两样米饭同时做
先将米淘洗干净放入锅里，加适量水，然后把米堆成一面高、一面低的形状，高处与水面持平，盖好盖加热。做熟后，低的一面水多饭软，高的一面相对水少饭硬，能同时满足两代人的不同需要。
● 巧用捞饭米汤
有人喜欢吃捞饭，就是把米煮成半熟捞出，改用锅蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法很不科学。
米中含有的维生素、矿物质等营养成分非常容易溶入水，所以在煮米过程中，相当部分的维生素溶在了米汤中。如果经常吃捞饭，营养都随米汤倒掉了。
吃捞饭要把米汤利用起来，喝掉或用来煮菜，不失为一个两全其美的办法。
小米和黑米
● 鉴别小米
优质小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质，闻起来具有正常的清香味，无其他异味，手摸有凉爽感，尝起来味佳，微甜，无任何异味。
常见的次质、劣质小米主要是陈小米经过筛、染等处理，米粒大小、颜色不均匀，没有光泽，手摸有涩感。
严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、**味和不正常的气味，尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。
有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米，先将小米漂洗，然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色。如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。