第七章 干货Dried goods（3）（1/2）
作者：丁羽 编著
第七章 干货Dried goods（3）
● 如何泡发鱿鱼干
每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至涨软为止。
● 如何鉴别鱼翅
真的鱼翅的翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。脊翅内还有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。而假鱼翅质薄筋短，火烤易断，用手指搓，就会有米饭状物落下。
● 如何涨发墨鱼干
小墨鱼干可直接用水浸泡，大墨鱼干须先用碱水浸泡，时间长短依墨鱼干的大小决定。浸泡至肉质柔软，表面光滑即可。涨发好后，取出墨鱼骨备用，或者和墨鱼肉一起炖汤。
红枣、山楂和莲子
● 如何鉴别干枣
红枣皮色紫红，有光泽、手感紧实，皱纹少而浅者为上品；果形大小均匀、完整无破头、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质；如果用手捏的话，松开时枣能复原，手感坚实，则品质为佳；如果红枣湿软皮黏，表面返潮，极易变形，则为次品。湿度大的干枣极易生虫、霉变，不能久存。
● 巧妙保存红枣
红枣受风吹后易干缩，皮色由红变黑，高温、潮湿会使红枣出浆，容易生虫、发霉，它有两种保存方法：
1. 放在阳光下晒几天，为防止枣发黑，可在枣上遮一层篾席，或者在阴凉通风处摊晾几天，然后放入缸中，盖上木盖，也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。
2.用30~40克盐，炒后撒在500克红枣上，然后放入缸中密封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多时就按比例增加盐。
● 山楂饼的鉴别方法
山楂饼真品呈现暗茶色或浅茶色，有山楂滋味，微酸，加水溶解后呈暗红茶色，有絮状混浊，水溶液嗅之无刺激味。假货呈鲜红色或桃红、暗红色，口尝无山楂味，酸味较大，加水溶解后呈鲜红色或桃红色，均匀混浊，无絮状物，嗅之刺激味较大。
● 如何挑选莲子
莲子要以形圆结实，粒大而重，色泽鲜明，颗粒饱满，皮薄干燥，完整无破边，无虫蛀霉变，口咬脆裂，入口软糯的为最好。
目前市场上常见的莲子有湖南产的“湘莲”、湖北产的“湖莲”、福建产的“建莲”，以及江西生产并加工的“通心向莲”。其中以湘莲最为闻名，又称“贡莲”。
湘莲颗粒圆大，皮色白中透红，莲肉饱满，空槽浅狭，煮熟后有甘香味，酥化可口。湖莲又名红莲，颗粒有大小，长圆形，色泽棕红，间有紫红。通心白莲将鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成。以形圆结实、粒大而重、色泽鲜明、颗粒饱满、皮薄干爽、完整无破边、无虫蛀霉变的莲子为佳。
莲子含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。煮
● 如何泡发鱿鱼干
每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至涨软为止。
● 如何鉴别鱼翅
真的鱼翅的翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。脊翅内还有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。而假鱼翅质薄筋短，火烤易断，用手指搓，就会有米饭状物落下。
● 如何涨发墨鱼干
小墨鱼干可直接用水浸泡，大墨鱼干须先用碱水浸泡，时间长短依墨鱼干的大小决定。浸泡至肉质柔软，表面光滑即可。涨发好后，取出墨鱼骨备用，或者和墨鱼肉一起炖汤。
红枣、山楂和莲子
● 如何鉴别干枣
红枣皮色紫红，有光泽、手感紧实，皱纹少而浅者为上品；果形大小均匀、完整无破头、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质；如果用手捏的话，松开时枣能复原，手感坚实，则品质为佳；如果红枣湿软皮黏，表面返潮，极易变形，则为次品。湿度大的干枣极易生虫、霉变，不能久存。
● 巧妙保存红枣
红枣受风吹后易干缩，皮色由红变黑，高温、潮湿会使红枣出浆，容易生虫、发霉，它有两种保存方法：
1. 放在阳光下晒几天，为防止枣发黑，可在枣上遮一层篾席，或者在阴凉通风处摊晾几天，然后放入缸中，盖上木盖，也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。
2.用30~40克盐，炒后撒在500克红枣上，然后放入缸中密封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多时就按比例增加盐。
● 山楂饼的鉴别方法
山楂饼真品呈现暗茶色或浅茶色，有山楂滋味，微酸，加水溶解后呈暗红茶色，有絮状混浊，水溶液嗅之无刺激味。假货呈鲜红色或桃红、暗红色，口尝无山楂味，酸味较大，加水溶解后呈鲜红色或桃红色，均匀混浊，无絮状物，嗅之刺激味较大。
● 如何挑选莲子
莲子要以形圆结实，粒大而重，色泽鲜明，颗粒饱满，皮薄干燥，完整无破边，无虫蛀霉变，口咬脆裂，入口软糯的为最好。
目前市场上常见的莲子有湖南产的“湘莲”、湖北产的“湖莲”、福建产的“建莲”，以及江西生产并加工的“通心向莲”。其中以湘莲最为闻名，又称“贡莲”。
湘莲颗粒圆大，皮色白中透红，莲肉饱满，空槽浅狭，煮熟后有甘香味，酥化可口。湖莲又名红莲，颗粒有大小，长圆形，色泽棕红，间有紫红。通心白莲将鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成。以形圆结实、粒大而重、色泽鲜明、颗粒饱满、皮薄干爽、完整无破边、无虫蛀霉变的莲子为佳。
莲子含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。煮