第六章 水产品Aquatic foods（10）（2/2）

必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手持刀对准其颈部一刀斩下即可。

    ●  如何做红烧甲鱼

    将甲鱼剁为小块，用开水烫后除去浮沫，捞出。将锅烧热，加入底油，烧热后下猪肉片、葱、姜、蒜，炒出味时，加入糖、醋、料酒、汤、酱油，投下甲鱼块，旺火烧开，改小火烧至汁浓熟烂时，再加味精，胡椒粉，补味，勾芡，淋香油，即可出锅装盘。

    鳝鱼

    ●  如何选购鳝丝

    选购鳝丝要看血色，活黄鳝加工而成的鳝丝，血液颜色应是酱紫色。二看鳝丝肚内的积血形状。新鲜的血块呈长条凝结状。反之，如果血块散开不凝结的，则是死黄鳝。三看肉质，活黄鳝加工而成的鳝丝肉质细腻带有弹性。反之，肉质粗而少弹性的是死黄鳝。四看鳝丝皮色。活黄鳝加工而成的鳝丝表皮黑中透亮，颜色光洁。死黄鳝则色淡略带灰白。掌握这四点，买黄鳝就不会上当了。

    ●  如何清洗鳝鱼

    把杀好的黄鳝，先用食醋浸泡一下，使每条都能浸着，大约2~3分钟后，黄鳝身上会出现一层“白色泡沫”，然后用丝瓜络，或塑料网丝边擦边洗，就可以洗净黏液。这样洗，既可解其腥味，又可在烧煮起锅时酥嫩且不变形，黄鳝的鲜味和营养仍能保留。

    此外，鳝鱼是高蛋白食品，血水黏稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大。宰杀鳝鱼前用水洗净，宰杀后用清水冲一下即可。烹调时，将鳝鱼块放入热锅中，不添加油和作料，干炒至鳝鱼段表面无黏稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼，味道鲜美、香浓，十分爽口。

    ●  怎么收拾鳝鱼

    鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍两种非常简便的宰杀方法。

    1. 在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点儿食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法杀的鳝鱼，味道格外鲜美。

    2. 把鳝鱼用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒的度数不能太低），鳝鱼便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明鳝鱼已醉（但还未死），即可取出宰杀。这样杀好的鳝鱼烹调起来没有腥味，味道更鲜。

    ●  如何烹调鳝鱼

    1. 炒鳝鱼片、鳝鱼丝用淀粉上浆时不加基本调味品。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。

    2. 炒鳝鱼片、鳝鱼丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓。相反，如果用温油滑，则难以除去异味，影响成品菜肴的风味。

    3. 炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、解腥的作用。