第五章 新鲜肉食Fresh meat（17）（2/2）

升高，再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。

    把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。

    这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至黏稠，浇在鸭块上，凉后即可食用。

    用此法制成的鸭，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。

    ●  如何煲老鸭煲

    选两岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没。先用大火将汤烧开，等汤烧开后，调到小火，煲3个小时后拣出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香菜末即可。

    ●  怎么加热烤鸭

    刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃口感欠佳，买回家不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温呢？下面介绍几种方法：

    1. 将炒菜锅放在炉灶上，把锅烧热，不放油和调料，把削成片的烤鸭倒入热锅中，用铲子来回翻动，煸炒1~2分钟后控出油装盘即可食用。

    2. 电烤箱烤。可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，然后再用高温烤4分钟即可。

    3. 将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7~8分钟，将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用滚热的油将烤鸭全身浇匀几次，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。