第五章 新鲜肉食Fresh meat（13）（2/2）
作者：丁羽 编著
以把沉在锅底的血沫子带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火，使汤水保持微开。这样，汤面的浮油起闷的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油。因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂，还会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
● 怎么让牛肉鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶。将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
● 炖牛肉时的注意事项
炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让肉腥味随着蒸汽一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有这类的锅，可以用厚一点儿的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。
● 牛肉不缩的方法
瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。
炒牛肉的小窍门
● 巧做牛肉菜
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
● 烧牛肉的方法
土豆烧牛肉时，加适量醋，则可使牛肉酥松，香醇味美。
● 怎样嫩炒牛肉片
牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：
1. 在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。
2. 在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。
3. 在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉变嫩。
● 炒不韧牛肉的妙法
然后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火，使汤水保持微开。这样，汤面的浮油起闷的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油。因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂，还会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
● 怎么让牛肉鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶。将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
● 炖牛肉时的注意事项
炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让肉腥味随着蒸汽一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有这类的锅，可以用厚一点儿的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。
● 牛肉不缩的方法
瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。
炒牛肉的小窍门
● 巧做牛肉菜
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
● 烧牛肉的方法
土豆烧牛肉时，加适量醋，则可使牛肉酥松，香醇味美。
● 怎样嫩炒牛肉片
牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：
1. 在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。
2. 在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。
3. 在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉变嫩。
● 炒不韧牛肉的妙法