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第五章 新鲜肉食Fresh meat(9)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第五章 新鲜肉食Fresh meat(9)

    还有一种方法。剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复搓揉。经全部揉匀后,用清水漂洗几次。这样,猪肚不但无腥臭等异味,且光洁发滑。

    ●  猪肚防缩、防硬的窍门

    猪肚的煮食也有窍门。要想让猪肚增厚,煮好后切成条或块,放碗内加点儿鲜汤再蒸一下,这样厚度一般会增加1倍,并且松软滑嫩。但是,煮时千万别放盐,否则会紧缩得像牛筋一样硬,那就不好吃了。蒸后吃时放盐,才不会返硬。

    ●  如何做脆肚

    首先是选料:应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。

    其次是清洗除脂:先去掉附在猪肚上面的油脂和黏膜,再用适量面粉加水洗净猪肚中的黏液。

    其三是腌制:将猪肚切丝放于盆中,用纯碱溶液来腌制。时间约4小时,当肚条变为浅灰色且涨大时,冲入一些80℃左右的热水,待冷却后猪肚会慢慢吸水涨大,且色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制:将第一次腌制肚条的碱水倒掉,加入一些60℃左右的热水和适量纯碱,让其自然冷却并充分涨大。

    其四是嫩化:先用清水洗去浓厚的碱味,再对其进行嫩化处理。方法是将嫩肉粉加水调匀后,再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时,然后将肚条捞出来用清水漂洗干净。这样,可随时用于烹饪的脆肚就做成了。

    猪腰子

    ●  怎么清洗猪腰子

    将鲜猪腰洗干净,撕去外层薄膜及腰油,然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上,用左手拍打四边,使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移,割除白色的腰臊即可。

    将切成形的腰花放入盆内
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