第五章 新鲜肉食Fresh meat（2）（2/2）

 3. 眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

    4. 皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有**气味。

    5. 脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有**气味。

    6. 肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显**气味。

    另外，变质的冻光禽(鸡、鸭、鹅)解冻后，皮肤发黏无弹性，肉切面无光泽、发绿，发臭，要注意辨别。

    肉食清洗综合

    ●  怎样清洗猪板油

    猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。

    ●  猪内脏的清洗方法

    1. 清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋，倒和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。

    2. 买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。

    3. 用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。

    4. 用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。

    5. 猪肝常常有一种异味，烹制前，首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。

    ●  去除冻肉异味的方法

    1. 啤酒浸泡法：将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。