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第四章 禽蛋Eggs(4)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第四章 禽蛋Eggs(4)

    鸡**白质在60℃~65℃凝固,蛋黄在60℃~70℃凝固,整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。

    煮鸡蛋最好是凉水时下锅,水开后煮3分钟,蛋呈溏心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的,老化的蛋白质不利于人体吸收。

    ●  骨头汤如何煮鸡蛋

    煮骨头汤的时候,把几个鸡蛋洗干净放在里面,等汤熟了,把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好,还吸收了大量的钙。

    ●  煮带壳蛋的窍门

    煮带壳鲜蛋,如果需蛋白硬些,蛋黄嫩些,就应用大火煮,使蛋白尽快凝固;如果需蛋黄硬些,蛋白嫩些,可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐,蛋壳不易裂,剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂,那么,拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮,可保持蛋的外形。

    ●  快煮半熟蛋

    有人喜欢吃半熟的鸡蛋,但是火候却很难掌握。这里有一个简单的方法。先把水加热,水温约75℃的时候,拿一个瓷制的杯子,舀起锅中的热水,让水装满杯子,再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮,大约15分钟后,半熟状态的水煮蛋便会展现眼前,非常爽口。

    ●  不要用冷水冷却熟蛋

    人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却,以便于蛋壳剥离。但从卫生角度分析,这种做法不好。因为鸡蛋冷却的时候,将发生自然收缩,在蛋白与壳膜之间形成缝隙,会把冷水中的细菌吸入蛋内。美国科学家曾经作过这样一个试验,即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢(每毫升水中仅含10个芽孢)的冷水中冷却,结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。一种最为简单且又十分有效的办法是,煮鸡蛋时在锅内放少量食盐,这样煮出来的鸡蛋,不须用冷水冷却,就可以顺利剥开蛋壳。

    ●  熟鸡蛋如何不“粘皮”

    人们剥煮熟的鸡蛋时,常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。由于粘皮的鸡蛋很不好剥,于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡
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