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第三章 熟食、腌制品、豆制品(10)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第三章 熟食、腌制品、豆制品(10)

    2. 晾晒辣椒:一是选择老的或变红的辣椒,用线串起来晾晒;二是选择青嫩辣椒,用刀切成丝晾晒;三是晾晒大辣椒,可用手掰成块晾晒。

    3. 晾晒萝卜:将萝卜洗净,用刀切成片,然后用线串起来晾晒。

    4. 晒青菜干:在制作青菜干的时候,可把青菜放入滚沸的盐水内烫一下,再取出晾干,这样制作的青菜干可保持原有的颜色。

    豆制品

    ●  豆制品的质量识别

    豆浆:从色泽上看,优质豆浆呈乳白色或淡黄色,有光泽;稍次的为白色,微有光泽;劣质豆浆是灰白色,无光泽。

    从组织状态上看,优质豆浆的浆液均匀一致,浆体质地细腻,无结块,稍有沉淀;次质豆浆有沉淀及杂质;劣质豆浆会出现分层、结块现象,并有大量沉淀。

    从气味上闻,优质豆浆具有豆浆香气,无其他异味;稍次豆浆香气平淡,稍有焦糊味或豆腥味;而劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

    豆腐干:豆腐干有方干、圆干、香干之分。质量好的豆腐干,表面较干燥,手感坚韧,质细,气味正常(有香味)。变质的豆腐干,表面发黏、发腐、出水,色泽浅红(发花),没有干香气味,有的产生酸味,不能食用。掺假豆腐干表面粗糙,光泽差,如轻轻折叠,易裂,且折裂面呈现不规则的锯齿状,仔细查看可见粗糙物,这是因为掺了豆渣或玉米粉。

    素鸡:质量好的素鸡色泽白,表面较干燥,气味正常,切口光亮,无裂缝,无破皮,无重碱味。如果色泽浅红,表面发黏发腐,渗出水珠,有**味的,说明已经变质。

    油豆腐:好的油豆腐有鲜嫩感,充水油豆腐油少、粗糙;好的油豆腐捻后容易恢复原状,充水油豆腐一捻就烂。

    腐竹:质量一般分为3个
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