第三章 熟食、腌制品、豆制品（8）（2/2）
作者：丁羽 编著
就制成了。
● 腌美味酸辣的卷心菜
将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。
● 自制酸白菜两法
1. 将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。
2. 先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。
腌蒜
● 腌大蒜的方法
1. 盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。
2. 糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。
3. 醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。
● 腌美味酸辣的卷心菜
将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。
● 自制酸白菜两法
1. 将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。
2. 先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。
腌蒜
● 腌大蒜的方法
1. 盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。
2. 糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。
3. 醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。