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第三章 熟食、腌制品、豆制品(6)(1/2)

作者:丁羽 编著

    第三章 熟食、腌制品、豆制品(6)

    ●  家庭自制绿茶松花蛋

    将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧(中药店有售)、25克绿荷叶一同放入陶制容器中,然后倒入3千克开水,搅匀、盖盖,待陶罐内开锅声停止后,再打开盖,用木棍搅拌均匀,冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入,并用少许黄泥和盐水拌匀,封严罐。一个月后即成。

    腌  菜

    腌菜的方法

    ●  用碱腌菜可保脆嫩鲜绿

    在腌菜时,只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱,就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰,就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩,但放石灰不能过量,否则吃起来会硬而不脆。

    ●  加白酒可使腌菜变淡

    腌的咸菜如果过咸,可取一点儿白酒,加等量的水,然后将咸菜切好浸入。一两小时后,咸味将减轻,且味道更鲜。

    ●  洒白酒巧去腌菜膜

    腌菜水表面容易出一层白膜,如不及时除去,会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方,并且在汤的表面洒一些白酒,或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头,把菜缸密闭四五天,白膜就可消失。

    ●  贮存小坛咸菜的窍门

    把咸菜(无汁的)装入小坛压紧,上面盖干净的笋壳,北方无笋壳可用干净的麦草、高粱秆代替。笋壳上塞入长长的篾条。若无篾条,亦可用硬铁丝盘成弹簧代替。作用是以其弹力顶住笋壳,不让咸菜掉出来。然后倒转小坛,使其底朝天,口部浸入清水钵中,水的作用是隔绝空气。最后将坛子放在阴凉处,保持坛口坛内清洁,并注意勤换水,不要使脏水溅入坛体。只要做到以上几点,在十分炎热的夏季,也可将咸菜保存完好。

    腌芥菜和榨菜

    ●  自制山西风味芥菜丝

    将芥菜上的疤痕及毛须去掉,洗净揩干,切成细丝。锅内放少许植物油,待油七成热投入适量花椒炒成芥菜丝,翻炒到丝打
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