第三章 熟食、腌制品、豆制品（3）（1/2）
作者：丁羽 编著
第三章 熟食、腌制品、豆制品（3）
火腿和香肠
● 如何选购腊肠
在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
● 怎样辨识掺淀粉的香肠
将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。
● 用葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
● 如何鉴别火腿质量
品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有**气味或严重酸味。
● 火腿的切法及食用
火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。
火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，
火腿和香肠
● 如何选购腊肠
在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
● 怎样辨识掺淀粉的香肠
将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。
● 用葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
● 如何鉴别火腿质量
品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有**气味或严重酸味。
● 火腿的切法及食用
火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。
火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，