第二章 蔬菜Vegetables（1）（1/2）
作者：丁羽 编著
第二章 蔬菜Vegetables（1）
蔬菜采购综合
● 什么样的蔬菜最新鲜
番茄：蒂头硬挺，且四周仍呈绿色的番茄是新鲜的。
黄瓜：刚采收的黄瓜表面有刺，颜色光泽，前端茎部切口嫩绿。
包菜：叶子的绿色带光泽，颇具重量感，切口白嫩表示新鲜度良好。
圆白菜：叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量沉重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离向外翻卷，则心处可能已经开始长花苞了。
茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。
香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。
莴笋：以分量重、光泽好、嫩叶多的为上等。
扁豆：以豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直、水分饱满的为好。
马铃薯：寒冷地方产的马铃薯淀粉多且质地细腻，干爽可口。如皮带绿色，则为太阳晒过的，这种马铃薯麻口，不宜食用。
生菜：购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。
茭白：色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭肉的，则说明为好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老，如颜色发灰时，不要购买。
● 买菜要不要只选嫩菜
虽说大家都喜爱鲜嫩蔬菜，但选菜切勿只选嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养素也少，烹调时未达到稳定状态的营养素很容易消失。据分析
蔬菜采购综合
● 什么样的蔬菜最新鲜
番茄：蒂头硬挺，且四周仍呈绿色的番茄是新鲜的。
黄瓜：刚采收的黄瓜表面有刺，颜色光泽，前端茎部切口嫩绿。
包菜：叶子的绿色带光泽，颇具重量感，切口白嫩表示新鲜度良好。
圆白菜：叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量沉重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离向外翻卷，则心处可能已经开始长花苞了。
茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。
香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。
莴笋：以分量重、光泽好、嫩叶多的为上等。
扁豆：以豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直、水分饱满的为好。
马铃薯：寒冷地方产的马铃薯淀粉多且质地细腻，干爽可口。如皮带绿色，则为太阳晒过的，这种马铃薯麻口，不宜食用。
生菜：购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。
茭白：色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭肉的，则说明为好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老，如颜色发灰时，不要购买。
● 买菜要不要只选嫩菜
虽说大家都喜爱鲜嫩蔬菜，但选菜切勿只选嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养素也少，烹调时未达到稳定状态的营养素很容易消失。据分析