湖南菜（2）（1/2）
作者：王子辉
湖南菜（2）
湖南名肴——
东安子鸡
一次，一位湖南朋友来玩，请他到附近一家饭店用餐，席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头，连连摇头说：“这哪是东安子鸡，鸡肉又老又肥腻，简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆，米饭是盛在精巧的钵子里，那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸，我却心痛花的钱，硬着头皮吃了一阵。
这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡，甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到一岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡，鸡腿小，胸大而肥，是制作东安子鸡的最佳原料；另外他还认为，东安子鸡非请当地人烹制不可，他们比科班出身的厨师更善于调味，做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者，照他的理论行之，湘菜只能闭门不出，固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。
东安子鸡始于唐代，距今已有一千多年的历史。传说唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家由三个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光，仓促不及准备，店主便现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用大火热油炒过，再加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁，几位客商吃过觉得鲜嫩可口，非常满意。事后到处夸赞，引来许多吃客，小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事半信半疑，便亲自前往品尝，觉得名不虚传，赞赏之余，将此菜命名为东安子鸡，从此成为湖南的传统佳肴。
东安子鸡在长期的发展演变中，烹制日臻完美，受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人，平时非常讲究美食。北伐战争胜利后，他曾在南京设宴款傣客，以东安子鸡遍飨宾客，大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他，其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间，**设宴款待尼克松时，席间也有东安子鸡这道菜，尼克松边吃边赞赏，回国后，还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。
东安子鸡的烹制方法为：将母鸡宰杀洗净，放进汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出，晾凉后切为小长条。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热时，下鸡丝、姜丝、干辣椒末入锅煸炒，再依次放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，放鲜肉汤，焖4～5分钟，等到汤汁收干、剩下油汁时，放入葱段、味精，下湿淀粉勾芡，翻勺几下，淋麻油，即可出锅装盘。特点是，菜色呈红白绿黄，咸甜适口，酸辣兼备，鸡肉肥嫩，回味深长。
以上制法出自名家菜谱，不过在那位湖南朋友看来，仍有瑕疵。但向他请教，他说非语言所能表述详尽，只有等他亲自做来才能明白，而且还必须随他到湖南去一趟。如果现在就要，他却做不出来。
药膳名品
龟羊汤
食疗是中国传统饮食的重要组成部分，中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论，认为
湖南名肴——
东安子鸡
一次，一位湖南朋友来玩，请他到附近一家饭店用餐，席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头，连连摇头说：“这哪是东安子鸡，鸡肉又老又肥腻，简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆，米饭是盛在精巧的钵子里，那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸，我却心痛花的钱，硬着头皮吃了一阵。
这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡，甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到一岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡，鸡腿小，胸大而肥，是制作东安子鸡的最佳原料；另外他还认为，东安子鸡非请当地人烹制不可，他们比科班出身的厨师更善于调味，做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者，照他的理论行之，湘菜只能闭门不出，固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。
东安子鸡始于唐代，距今已有一千多年的历史。传说唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家由三个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光，仓促不及准备，店主便现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用大火热油炒过，再加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁，几位客商吃过觉得鲜嫩可口，非常满意。事后到处夸赞，引来许多吃客，小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事半信半疑，便亲自前往品尝，觉得名不虚传，赞赏之余，将此菜命名为东安子鸡，从此成为湖南的传统佳肴。
东安子鸡在长期的发展演变中，烹制日臻完美，受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人，平时非常讲究美食。北伐战争胜利后，他曾在南京设宴款傣客，以东安子鸡遍飨宾客，大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他，其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间，**设宴款待尼克松时，席间也有东安子鸡这道菜，尼克松边吃边赞赏，回国后，还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。
东安子鸡的烹制方法为：将母鸡宰杀洗净，放进汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出，晾凉后切为小长条。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热时，下鸡丝、姜丝、干辣椒末入锅煸炒，再依次放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，放鲜肉汤，焖4～5分钟，等到汤汁收干、剩下油汁时，放入葱段、味精，下湿淀粉勾芡，翻勺几下，淋麻油，即可出锅装盘。特点是，菜色呈红白绿黄，咸甜适口，酸辣兼备，鸡肉肥嫩，回味深长。
以上制法出自名家菜谱，不过在那位湖南朋友看来，仍有瑕疵。但向他请教，他说非语言所能表述详尽，只有等他亲自做来才能明白，而且还必须随他到湖南去一趟。如果现在就要，他却做不出来。
药膳名品
龟羊汤
食疗是中国传统饮食的重要组成部分，中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论，认为