江苏菜（5）（1/2）
作者：王子辉
江苏菜（5）
“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人更是对它倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，往下一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看做一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。
爽口诱人的
扬州煮干丝
清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事，闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴之所至，便会起驾出宫，离京出游。
所到之处，在民间留下许多趣味典故，不管真假，被今天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋，烹制成廉价的电影、电视快餐。
据史料记载，乾隆皇帝曾六下江南，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。“上有天堂，下有苏杭”，江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别流恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝，将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经功汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软熟可口，别有一番滋味，乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。
九丝汤现在被人们叫做煮干丝，在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。
鸡火干丝又被当地人称为大煮干
“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人更是对它倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，往下一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看做一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。
爽口诱人的
扬州煮干丝
清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事，闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴之所至，便会起驾出宫，离京出游。
所到之处，在民间留下许多趣味典故，不管真假，被今天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋，烹制成廉价的电影、电视快餐。
据史料记载，乾隆皇帝曾六下江南，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。“上有天堂，下有苏杭”，江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别流恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝，将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经功汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软熟可口，别有一番滋味，乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。
九丝汤现在被人们叫做煮干丝，在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。
鸡火干丝又被当地人称为大煮干